Die besten Eier vom Bauernmarkt auf dem Friedensplätzchen
Über den Bauermarkt auf dem Bilker Friedensplätzchen habe ich mich ja bereits lobend geäußert. Und dabei auch hymnisch über grüne Hühnereier geschrieben. Nun habe ich mehr als ein halbes Jahr Erfahrung mit dieser Sorte. Da ich vorwiegend dienstafs zum Markt gehe, beziehe ich meine grünen Eier am Stand der Familie Bienen, die in Goch den Scharsenhof bewirtschaften. Was ich kürzlich am Stand selbst einigen interessierten Kunden erzählte, möchte ich hier wiederholen: Diese grünen Eier sind die besten, die ich je zum Kochen verwendet habe!
Natürlich sind die Hühnerfrüchte nicht wirklich grün, also tragen nicht die Farbe von Rasen oder Wald. Eigentlich schimmert die weiße Schale nur in einem mehr oder weniger gut erkennbarem grünlichen Ton. Diese Färbung weist daraufhin, dass es sich bei den Legenhennen um solche der südamerikanischen Araucana-Rasse oder um eine Kreuzung handelt. Warum die Latinos in grün eiern, ist noch nicht geklärt. Auch nicht sicher ist die gern zitierte Aussage, es handele sich um die halbwilde Hühnerart, die von den Araucana-Indianern im mittleren Teil Südamerikas schon zu Zeiten der europäischen Eroberern gehalten wurden. Zumal es auf den polynesischen Inseln eine ähnliche Sorte gibt, die aber keine grünen Eier legt… Alles sehr verworren.
Ist ja eigentlich auch egal. Es scheint so zu sein, dass der Genpool der Araucana-Hühner noch recht dicht an den wilden Vorfahren der Kratzvögel anzusiedeln ist. Ob dies Einfluss auf die Qualität der Eier hat, ist ebenfalls unklar. Eine Zeitlang geisterte das Gerücht, grüne Eier enthielten weniger Cholesterin. Das Gegenteil scheint eher zuzutreffen:
Mehrere Studien, unter anderem von der Bayerischen Landesanstalt für Tierzucht, haben ergeben, dass die Cholesterinkonzentration in grünen Eiern wenn überhaupt, dann geringfügig höher ist als bei den anders farbigen. Das liegt, so eine Untersuchung der Hohenheimer Universität, vor allem daran, dass die Dotter bei den grünen Eiern größer sind, als bei den weißen oder braunen Eiern. Cholesterin ist immer im Eigelb zu finden. Grundsätzlich gilt: Jüngere Hühner lagern mehr Cholesterin in den Eidottern ab als ältere Hühner, weil sie das Stoffwechselprodukt selber zum Wachstum benötigen. [Quelle: nano / 3sat.online]
Herr Bienen selbst ist übrigens auch der Ansicht, dass sich die grünen Eier im Geschmack nicht von den braunen Legeprodukten unterscheiden, die er verkauft. Da bin ich inzwischen anderer Ansicht. Tatsächlich haben Blindverkostungen ergeben, dass Testpersonen keine Unterschiede bei gekochten Eiern feststellen. Aber immer dann, wenn nur die Dotter verarbeitet werden – also bei allen Arten Schaumspeisen sowie bei Majonäsen und Buttersossen – finden die Versuchskaninchen, dass die Variante aus den grünen Eiern leckerer war. Das sehe ich auch so, finde aber keine wissenschaftliche Erklärungen. Außerdem gelingen diese Erzeugnisse komischerweise auch besser. Was aber vielleicht nur daran liegt, dass die Eier vom Markt einfach viel frischer sind als die aussem Supermarkt.
Trotzdem hier die dringende Empfehlung an Menschen, die Eier als Grundprodukte beim Kochen verwenden: Probiert mal grüne Auracana-Eier aus! Wer in Düsseldorf wohnt, sollte die dann bitte bei Herr Bienen vom Scharsenhof kaufen, der dienstags auf dem Bauernmarkt am Friedensplätzchen zu finden ist.
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