Wenn die Tomate im Vordergrund steht
Nur scheinbar ist die Bolognese-Sosse zu den Spaghetti trivial. Und es ist ungerecht, dass dieses leck’re Zeuch so selten in Kochbüchern und -shows vorkommt. Ich persönlich habe so etwa sieben verschiedene Rezepte dafür, wobei bei jedem eine andere Zutat im Vordergrund steht. Beim heutigen Experiment ist es die Tomate. Dieses Nachtschattengewächs ist mein Lieblingsobst. Ja, Obst. Denn die Tomate ist kein Gemüse, sondern eine Frucht mit feiner Säure und ziemlich vielen, schönen Gesundheitselementen innen drin. Und so kam es gestern zu einer fruchtigen Bolognese, die später auf Spaghetti serviert und mit schwarzem Pfeffer und Parmesan verziert wurde. Die Menge der Zutaten richtet sich nach der Größe des Topfes; man kann den Überschuss wunderbar einfrieren und jeder Zeit wieder zum Leben erwecken.
Zum Beispiel: Du nimmst rund ein Pfund Rindsgehacktes. Dann brauchst du zwei mittelgroße, kleingehackte Zwiebeln und bis zu sechs ebenfalls zerkleinerte Knoblauchzehen (Der Nächste, der in meiner Gegenwart “Knobi” sacht, kriegt ne Knolle ins Maul gestopft!). Außerdem ein bis zwei Esslöffel Tomatenmark und einen gestrichenen Esslöffel unscharfen Paprikapulvers (für die Farbe). Die Hauptrolle spielen ein bis anderthalb Kilo Tomaten, die nur eine Bedingung erfüllen müssen: Reif sein. Außerdem sollten die Früchte diesen spezifischen, bitt’ren Gerucht verströmen. Sorte egal, die momentan üblichen Strauchtomaten tun’s. Dann brauchst du gleich ein halbes Glas Weißwein und eine nicht näher zu bestimmende Menge heißen Wassers.
Aber zuerst machst du Zwiebeln und Knoblauch klein. Dann brätst du das Hack in nicht zuviel Olivenöl krümmelig. Ist das geschafft, holst du es aus der Pfanne, in der du dann Zwiebelknoblauch anschwitzt. Hat das Zeuch Farbe, schwitzt du das Tomatenmark an und streust das Paprikapulver drüber. Nicht zu heiß! Alles bis zur innigen Verbindung rühren. Dann das Krümelhack wieder dazu. Und mit dem Wein ablöschen. Schmurgeln lassen. Währenddessen die Tomaten würfeln. Nicht zu klein. Und bitte: Nicht schälen, nicht entkernen! In der Haut steckt Aroma, das sonst fehlt. Nun fühlst du die Hackmischung in den endgültigen Topf, machst mittleres Feuer drunter und gibst rund die Hälfte (eher bisschen mehr) Tomatenwürfel hinein. Durchrühren und gucken, wann es anfängt Blasen zu schlagen. Dann heißes Wasser drauf, sodass genug Feuchtigkeit im Sugo aufkommt. Platte runterdrehen auf wenig mehr als Stufe 1. Ohne Deckel laaaaange schmurgeln lassen. Lange heißt: Mindestens zwei Stunden. Zwischendurch regelmäßig durchrühren und bei Bedarf (wenn die Tomaten zu wenig Saft abgeben) heißes Wasser zufügen.
Die Sosse sollte nicht suppig sein. Nach zwei oder drei oder vier Stunden kommen die restlichen Tomaten dazu und die Hitze wird ein wenig erhöht. Die zweite Ladung Tomaten sollte aber nur noch maximal 30 Minuten mitspielen. Dann ist die Bolognese fertig. Jetzt geht’s ans Abwürzen. Relativ viel Salz wird nötig sein, ein zwei Teelöffel Zucker können nicht schaden. Schwarzer Pfeffer muss nicht, kann jeder am Tisch selbst bestimmen. Schüsschen Balsamico passt gut. Und natürlich frische Kräuter, wenn man hat: Thymian, Oregano, Rosmarin, Majoran. Aber nicht zuviel davon. Getrocknete Kräuter würden bloß stören. Wenn unbedingt Basilikum, dann in ganzen Blättern zum Selbstbetreuen. Aus dem Abschmecken soll aber die Tomate als eindeutiger Sieger hervorgehen.
Serviert wird die Sosse in der einen Schüssel und die Spaghetti in der anderen. Wie gesagt: Zum Indvidualisieren auf jeden Fall die Pfeffermühle, geriebenen Parmesan und eventuell Basilikum vorhalten. Ich schätze, deine Gäste werden es mögen.
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