Inspiriert hat mich eine Folge von “Servicezeit: Essen & Trinken“, einer WDR-Kochsendung, deren Moderatoren ich nicht besonders mag, die aber viele alltagstaugliche Rezepte und Kochtipps liefert. Als großer Liebhaber dieser asiatischen Teigtäschchen musste ich endlich einmal selbst Wan-Tan produzieren. Das Rezept muss ich ja nicht hier veröffentlichen. Statt dessen möchte ich ein paar Praxishinweise geben. Außerdem geht es hier explizit um gedämpfte Wan-Tan. Deshalb brauchst du unbedingt einen Dämpfkorb aus Bambus. Die Dinger gibt es in zahllosen Größen und Ausführungen selbst im kleinsten Asia-Supermarkt. Ich verwende quasi das Luxusmodell mit 30 Zentimeter Durchmessern und zwei Etagen und habe dafür gerade mal 11 Euro bezahlt.
Ebenfalls im stinknormalen Lebensmittelladen asiatischen Zuschnitts bekommst du tiefgefrorene Wan-Tan-Blätter – sofern man dort eine Tiefkühltruhe hat. Leider müssen die einmal aufgetauten Teigblättchen verbraucht werden; sie verändern innerhalb von Stunden ihre Konsistenz und sind dann klebrig. Deshalb gilt es die richtige Menge zu erwerben. Willst du drei bis vier Portionen als Hauptgericht herstellen, brauchst du ein Päckchen von der Dicke einer Zigarettenschachtel. Oft wirst du auch doppelt und dreifach dicke Packen vorfinden – die reichen dann für eine Großfamilie. Überhaupt: Wie viele Wan-Tan (auch der Plural geht on “S”…) braucht der Mensch? Als klassische Vorspeise oder Beigericht sind sechs bis acht Stück pro Person genug. Soll es nur gedämpfte Teigtaschen plus Reis und Gemüse geben, dürfen es auch 12 oder 14 sein. Die Mengen im WDR-Rezept beziehen sich nach meiner Erfahrung auf um die 24 Wan-Tan. So ein Päckchen kostet übrigens selten mehr als 2 Euro.
Unverzichtbar ist helle chinesische Sojasosse. Wie schon die Moderatoren anmerken, muss es eine Sorte sein, die mit dem Begriff “Naturally brewed” (oder: “produced”) etikettiert ist. Was nicht naturally ist, taugt geschmacklich nicht. In der asiatischen Küche werden Soja- und ähnliche durch Fermentation erzeugte Saucen anstelle von Salz verwendet. Deshalb hat beim Chinakochen der Salzstreuer Urlaub. Wichtig ist zudem das Sesamöl. Am aromatischsten ist das Öl aus geröstetem (“roasted”) Sesam. Manchmal ist es so aromatisch, dass es die anderen Geschmächer zudeckt; deshalb solltest du immer mit kleinsten Mengen zum Würzen beginnen.
Den typischen Asia-Geschmack liefern in der Regel Ingwer, Knoblauch und Chilli – und zwar am ehesten im Verhältnis 4:4:1. Frischen Chilli zu dosieren ist nicht einfach, deshalb benutze ich statt dessen gern die scharfe Würzpaste indonesischer Herkunft namens Sambal Olek. Die Faustregel hier: Auf alle Gerichte der Mahlzeit verteilt ist ein Teelöffel voll für erträgliche Schärfe verantwortlich. Ab zwei Teelöffeln wird’s kritisch. Auch Ingwer kann Schärfe ins Essen bringen. Deshalb solltest du vor dem Kleinhacken ein Stückchen probieren und dessen Feuer mit einrechnen.
Die Methode, das Fleisch mit den Zutaten zu hacken, ist klasse. So ergibt sich eine echte Farce und keine Matsche. Dafür muss aber das Schneidbrett groß genug sein, denn die im Rezept angegebenen Mengen ergeben einen ziemlichen Haufen. Die Anschaffung eines chinesischen Hackebeilchens ist unnötig; mit einem normalen schweren Kochmesser (Mindestlänge: 20 Zentimeter) funktioniert es prima. Übrigens: Vor dem Befüllen der Wan-Tan-Säckchen sollte die Farce etwa eine Viertelstunde durchziehen.
Bevor der Dämpfkorb zum ersten Mal benutzt wird, MUSS er gewaschen werden, denn der verwendete Bambus ist meistens mit irgendwelchen Natur- oder Chemieprodukten behandelt, die sich aber in warmen Wasser lösen. Am einfachsten ist es, die Teile unter der lauwarmen Dusche abzuspülen. Wenn das Wasser klar aus dem Teil läuft, ist es okay. Da die Einsätze vor der Benutzung geölt werden, müssen sie vorher gut trocknen. Zum Ölen nehme ich nicht – wie empfohlen -. Sesamöl, sondern ein geschmacksneutrales. Der Einsatz wird von beiden Seiten eingepinselt, sonst klebt’s. Wichtig: Vor jeder Ladung muss neu geölt werden, denn der heiße Dampf entzieht dem Bambus das Öl wieder!
Am besten dämpft es sich über dem Wok. Der wird mit so viel Wasser gefüllt, dass der Korb nach dem Einsetzen nicht nass wird. Das solltest du testen. Dann lässt du das Wasser kochen, setzt den Korb samt Deckel drauf, damit er vorwärmt. Sobald ein bisschen Dampf an den Rändern sichtbar wird, kann’s losgehen. Du nimmst den Deckel ab und legst die Wan-Tan hübsch aufs Gitter. Achte darauf, dass sie sich nicht berühren, denn sie würden verkleben. Außerdem gehen sie ein ganz kleines bisschen auf. Deckel drauf und fünf bis acht Minuten garen. Nach fünf Minuten holst du ein Täschchen raus, schneidest es auf und probierst, ob die Füllung gar ist. Wenn ja, dann kann der Korb zum Servieren auf den Tisch. Tipp: Stell einen Pizzateller drunter, der fängt auf, was durch die Ritzen fällt.
Zu den Wan-Tan gehört ein Dip. Denn der geneigte Esser nimmt sich per Stäbchen ein Wan-Tan, tunkt es ein und isst es auf einen Happs auf. Mein Sösschen dazu ist eine Eigenentwicklung der Marke “Süß-Sauer”. Dazu nehme ich einen guten Esslöffel voll besten Honigs (schlechter Honig macht einen faden Geschmack) und verühre ihn mit zwei Esslöffeln Sojasauce. Hinein kommt je ein Teelöffel geriebener Ingwer und gepresster Knoblauch. Dazu ein Messerspitzchen Sambal Olek. Nun wird abgeschmeckt mit trockenem Sherry und Weißweinessig. Mit dem Essig steuerst du die Komponente “Sauer”.
Ich kann nur sagen: Der Aufwand lohnt sich, und du wirst Wan-Tan mit hoher Wahrscheinlichkeit auf die Liste deiner Lieblingsgerichte setzen, wenn du asiatische Aromen magst.
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