Als bekennender Kalbfleischliebhaber neige ich dazu, mir ständig was zum Thema auszudenken. Dieses Gericht ist aber der andauernde Versuch, einen Teller, den ich vor gut zwanzig Jahren auf Korsika geputzt habe, nachzuahmen. Dass da Kalb drin war, sagte der Titel: “de Veau”. Und Oliven gehören darein. Nun ist mir eine sehr dichte Annäherung gelungen.
Zunächst: In der Pfanne geht das am besten für zwei Personen, deshalb hier auch – entgegen meiner Gewohnheit – entsprechende Mengenangaben. Du kaufst beim Türken deines Vertrauens gut 300 Gramm Kalbfleisch aus der Keule. Das parierst du; heißt: Alles, was du später nicht im Ragout haben willst, schneidest du ab. Dann brauchst du noch ein oder zwei gelbe Paprikaschoten und frischen Thymian. Die Oliven (eine Handvoll) sollten grün und entkernt sein. Beschaff dir einen frischen, nicht zu trockenen Weißwein. Ich schätze, am echtesten schmeckt es mit einem korsischen Muscat, aber ein Sauvignon oder so tut’s auch. Creme fraiche gehört auch dazu.
Erst wird geschnippelt. Das Fleisch in Quader, doppelt so groß wie Spielwürfel. Die Paprika in Flecken von Dauemnagelgröße. Aus den Oliven machst du Viertel. Jetzt kommt noch eine Zwiebel in Streifen und eine große Knoblauchzehe (oder zwei kleine) in dünnstes Scheibchen. Vom Thymian streifst du die Blättchen ab; du brauchst eine knappe Handfläche voll davon.
Knoblauch-Exkurs: Oft wird empfohlen den Knoblauch fein zu hacken, wenn er mit angebraten wird. Meine Erfahrung ist, dass er sein Aroma besser entfaltet, wenn er scheibiert wird. Mein Vorbild sind die eingeknasteten Mafiosi, von denen einer die Zehen mit dem Rasiermesser in hauchdünne Scheiben umoperiert.
Thymian-Exkurs: Getrockneter Thymian geht hier gar nicht. Der passt nur zu Kurzgebratenem (Schnitzel nature etc.), wo man ihn in der letzten Phase zwischen den Fingern zerrieben aufs Fleisch streuselt. Wird er einem Ragout oder einer Sosse beigefügt, MUSS er frisch sein. Die beste Quelle ist der eigene Thymianbusch, die zweitbeste der Laden, der Kräuter frisch anbietet. Das Zeuch, das in Supermärkten in verschweißten Schalen angeboten wird, ist keinen Deut besser als getrockneter Kram.
Du nimmst die 28-Zentimeter-Pfanne und haust einen fetten Schuss Olivenöl hinein. Da es nicht stark erhitzt wird, darf es gern auch ein gutes sein, das sonst eher in die Vinaigrette kommt. Wie gesagt: Lass es nicht zu heiß werden! Rauchen darf es nicht. Die ideale Temperatur hat es, wenn du deine Handfläche knapp einen Zentimeter drüberhalten kannst und du das fünf Sekunden aushältst. Nun wirfst du die Kalbswürfel hinein. Mit dem Löffel (ja, ich nehme einen stinknormalen Esslöffel dazu – ich benutze aber auch keine beschichteten Pfannen, die eh immer kaputtgehen und dann giftiges Zeuch absondern…) wendest du die Bröckchen. Wenn sie hellbraun sind und an den Kanten schon geröstet wirken, holst du das Fleisch mit dem Esslöffel(!) aus der Pfanne und legst es auf einem Teller ab.
Wirf die Paprikaflecken und Zwiebelstreifen rein und lass die anbraten bis es gut riecht. Dann kommen die Knoblauchscheibchen dazu. Ein paar Mal durchwenden (Womit? Richtig!) und das Kalb wieder dazu tun. Vergiss nicht, den Saft, der sich auf dem Teller abgesondert hat, mit in die Pfanne zu gießen! Die Olivenviertel schmeißt du auch rein. Jetzt gibst du der Pfanne volle Hitze. Und schüttest einen guten Schuss Wein hinein. Der wird bald verdampft sein. Deshalb gießt du nun mehr Wein an – die halbe Flasche auf jeden Fall, eventuell ein bisschen mehr. Der Kram darin sollte nicht ganz bedeckt sein. Die erste Würzung besteht aus zwei Teelöffeln Gemüsebrühe, die du drüber streust. Rühr alles nochmal mit… durch. Jetzt kommt der Deckel drauf und die Temperatur weit runter. Eigentlich könntest du – so du rosafarbiges Fleisch magst – alles schon essen. Das Dünsten unterm Deckel dient der Vermischung der Aromen.
Der Prozess dauert kaum zehn Minuten, maximal eine Viertelstunde. Nimm den Deckel ab. Gib zwei Esslöffel voll Creme fraiche dazu. Gut durchrühren – dieses Mal geht’s besser mit dem Kochlöffel oder dem kleinen Schneebesen. Die Sosse wird ein bisschen sämiger. Du solltest aber der Versuchung widerstehen, dem Abbinden irgendwie nachzuhelfen, das versaut den Geschmack. Stehst du auf dickere Sossen, dann kannst du das Kalbfleisch vor dem Anbraten mehlen, das reicht für mehr Bindung.
Einmal kurz durchkochen und dann den Thymian draufwerfen. Am finalen Würzen sind beteiligt: Viel schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz und bei Bedarf Zucker. Der Bedarf kann entstehen, wenn der Wein so trocken war, dass er nach dem Kochen zuviel Säure abgesondert hat. Mit zwei Fingerspitzen Zucker kannst du das ausbügeln.
Du kannst das Ragout pur servieren. Dann kriegt der Mitesser eben ein bisschen Baguette dazu. Gut passen auch breite Bandnudeln oder Kräuterkartoffeln aus dem Ofen. Die gehen ungefähr so: Gieß einen satten Schuss Olivenöl in eine Auflaufform. Stell dir Form bei 150 Grad in den Ofen. Koch Kartoffeln ungeschält zur Hälfe gar (Kochzeit: ca. 15 Minuten), pell sie und mach längliche Spalten draus. Nimm Thymian, Rosmarin, Salbei und zwei bis drei angedrückte Knoblauchzehen und tu die in das inzwischen heiße Öl in der Form im Ofen (nochmal: Kräuter in Öl in Form in Ofen). Warte fünf Minuten. Jetzt legst du die Kartoffelspalten anmutig drapiert dazu. Das Gestrüpp wird oben drauf gehäuft und das Ganze mit einem schweren Schuss Olivenöl getränkt. Damit die Kartoffeln gar werden und die Aromen aufnehmen, muss das Ganze bei 120 Grad gut zehn bis fünfzehn Minuten schmurgeln. Serviert wird in der Form, der Mitesse darf gern auch eine weiche Knoblauchzehe oder die quasi frittierten Salbeiblätter dazu probieren.
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