Inspiriert von Jamie
Im Prinzip hat mich der seinerzeitige Hype um den Popkoch Jamie Oliver tierisch genervt. Nun habe ich vor einigen Wochen auf irgendienem Digitalkabelkanal die alten Sendungen gesehen und mich spontan in den fröhlichen Essex-Mann verliebt. Folgerichtig erhielt ich von einem guten Freund ein Jamie-Oliver-Kochbuch als Geburtstagsgeschenk. Nicht irgendeines, sondern das wunderbare Werk “Natürlich Jamie“. Der ehemalige Milchbart ist ja inzwischen erwachsen und hat seine Jools geehelicht. Vor drei Jahren zog er aufs Land und begann mit dem Gartenbau. Das Buch bietet nun Rezepte, in denen die Erzeugnisse dieses herrlichen Bauerngartens sowie Jagd- und Sammelbeute verwendet wird – nach Jahreszeiten geordnet. Von einem der Wintergerichte habe ich mich inspirieren lassen: Parpadelle mit Fenchel. Jamie hat eigentlich Porree (Lauch) vorgesehen, aber der war heute ausverkauft.
Für vier eher schmale Portionen brauchst du zwei Fenchelknollen, drei bis vier Knoblauchzehen, zwei Zweige Rosmarin, sechs Scheiben Parmaschinken, eine Handvoll getrockneter Steinpilze, eine Scheibe getoastetes Graubrot, Weißwein, Hühnerbrühe, Olivenöl, Butter und geriebenen Parmesan. Jamie nimmt Lasagneblätter, die er in zwei Zentimeter breite Streifen als Parpadelle missbraucht, normale Bandnudeln tun’s auch. Im Prinzip kannst du alles kochen, während du das Nudelwasser zum Sprudeln bringst.
In der Vorbereitung weichst du die Steinpilze in warmen Wasser ein und tostest das Brot. Wasche den Fenchel und schneide ihn hochkant in Streifen. Nimm einen breiten Topf, gib einen guten Schuss Olivenöl hinein und eine kleine Nuss Butter. Gib Hitze. Wenn die Butter sich aufgelöst hat, wirf zwei angedrückte Knoblauchzehen und einen Zwei Rosmarin hinein. Wenn’s anfängt, lecker zu riechen, schmeiß die Fenchelstreifen hinein. Schön auf voller Hitze durchschwenken. Dann gieß ein gutes Glas Weißwein hinzu und reduziere die Hitze auf Dünsttemperatur. Streu etwa einen knappen Esslöffel Hühnerbrühpulver drauf, dreh ordentlich schwarzen Peffer drüber und rühre alles durch. Dann legst du die Schinkenscheiben oben auf, sodass das Gemüse abgedeckt ist. Lass das Ganze zugedeckelt schmurgeln bis die Nudeln gar sind. Zwischendurch kannst du ein, zwei Esslöffel vom Pilzwasser dazugeben – Achtung: gieß es vorher durch einen Kaffeefilter oder durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb, um den Sand draußen zu halten.
Genial ist das, was bei Jamie Pangrattato heißt. Drück die eingeweichten Steinpilze aus und hack sie mit dem breiten Messer durch. Börsel das getoastete Brot darüber und hack dann so lange alles durch bis alles durchmischt ist. Gib einen Schuss O-Öl in die Pfanne und lass ihn heißwerden. Auch hier kannst du wieder eine angedrückte Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig in das heiße Fett werfen. Dann kratz die Brotpilzmischung vom Brett ins nicht zu heiße Öl, rühre so lange bis der Duft stimmt und die Sache knusprig wird.
Zum Anrichten tust du die Pangrattato auf einen Teller, dazu einen Teller mit frisch geriebenem Parmesan. Sind die Nudel fertig und abgetropft, füllst du sie in eine flache Schüssel oder Auflaufform. Hol den Schinken aus dem Topf und leg ihn beiseite. Dann löffle das Gemüse über die Nudeln. Die Knoblauchzehen nimmst du raus und servierst sie separat für Garlic-Freaks. Den Rosmarinzweig wirfst du weg (Beides gilt auch für die Brotpilzmischung). Dann gieß soviel von der Kochflüssigkeit zu Nudeln und Gemüse, dass alles gut feucht ist. Es sollte aber nicht im Sud schwimmen. Normalerweise sollte die Gesamtmenge, die aus dem Wein, dem Pilzwasser und der Fenchelfeuchte entsteht, genau richtig sein. Heb Nudeln, Gemüse und Sud durch, leg die gegarten Parmascheiben drauf und servier die Sache.
Die Esser nehmen sich, streuen erst Pangrattato und dann Parmesan drüber und genießen ein ungewöhnliches, leckeres Nudelgericht.
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