Hausgemachte italienische Teigfladen
Kürzlich ging ein junger Mensch vor mir her und schwonkte dabei einen Tiefkühlpizzakarton, den er kurz zuvor beim Netto erworben hatte. Der Kerl tat mir leid, dass er sich einen derart denaturierten, mit Industriegeschmack vollgepumpten Müll reinpfeifen würde. Mönsch, dachte ich bei mir, wo selbstgemachte Pizza doch so einfach ist. Und fühlte mich motiviert genug, nach langer Zeit mal wieder selbst Pizza als Hauptmahlzeit zuzubereiten. Das tat ich heute. Wobei sich immer wieder die Frage stellt: Was für’n Teig? Natürlich geht ein schmuckloser Hefeteig mit bisschen Salz. Aber vor einiger Zeit hatte ich einmal für ein anderes Rezept den Pizzateig von Jamie Oliver nachgeahmt. Die heutige Version (siehe unten) ist eine Variation davon. Genau wie dessen Vorschlag für die Belegung, die bei mir aus Tomatensosse, italienischem Kochschinken, eingelegten Artischocken, schwarzen Oliven und Mozzarella besteht. [Klick aufs Bild zeigt den Zustand nach der Backung].
Den Teig kannst du maximal 12 Stunden vor der Backung schon bauen. Minimal müssen zwischen dem Beginn der Teigmachung und dem Backen anderthalb Stunden liegen. Da ich kein echtes italienische Mehl der Sorte “00″ (“farina tipo doppio zero”) bekommen habe, nahm ich 250 Gramm Weizenmehl 405, 150 Gramm Weizenvollkonrmehl und 100 Gramm Hartweizenmehl und siebte es in eine Rührschüssel. Das auch weil es mir immer wieder passiert, dass das Hefewasser überläuft, wenn ich das Mehl auf der Arbeitsfläche häufe und einen Krater baue. Vorher habe ich 10 Gramm Trockenhefe (Ich empfehle die von Seitenbacher) mit einem Teelöffel braunem Zucker, zwei Teelöffeln gutem Olivenöl und 300 ml lauwarmem Wasser angerührt und zehn Minuten ruhen lassen. In das Mehl in der Schüssel habe ich eine Mulde gedrückt und das Hefewasser dann da hineingegossen. Mit einer Gabel habe ich zunächst Mehl über den See geschaufelt und dann nach und nach immer mehr Mehl mit der Flüssigkeit verrührt. Irgendwann ist dann der Punkt gekommen, wo die Hände ins Spiel kommen. Vorher habe ich meine Arbietsfläche eingemehlt. Nun habe ich den Klumpen aus der Schüssel auf die Fläche geworfen und durch Kneten zu einem weichen, gleichmäßigen und glatten Teig gemacht. Das dauert schon so um die fünf Minuten.
Am Ende hast du eine Kugel. Die tust du zurück in die Schüssel und bemehlt sie ein bisschen. Jetzt spannst du entweder eine Klarsichtfolie drüber oder schlägst ein Küchenhandtuch drum. So ruht der Teig dann eine gute halbe Stunde bei Zimmertemperatur. Dabei sollte er sich fast verdoppeln. Falls nicht, hat die Hefe nicht gewirkt – aber das passiert extrem selten. Bis hierher hat dich die Sache so bei 80 Cent und etwas mehr als 10 Minuten gekostet.
Eigentlich ist die Hauptarbeit damit getan. Denn der Belag ist ja fertig. Zum Beschmieren mache ich immer eine Pizzaiola für Doofe. Dazu nimmst du ein Pack passierte Tomaten und gießt es in einen tiefen Teller (jedenfalls so viel wie reingeht…). Dahinein presst du eine Knoblauchzehe. Heftig mit Pfeffer und Salz würzen und einen Esslöffel getrockneten Oregano reinrühren. Fertig. Den Mozzarella schneidest du in Scheiben, den Schinken zerreißt du in annähernd gleich große Stücke. Oliven kommen aus dem Glas (oder dem Plastikbeutel, wenn beim Gemüsetürken aus der Theke stammend…). Entdeckt habe ich, dass die Artischockenherzen aus dem Glas von REWE sehr lecker sind. Aber trotzdem werde ich demnächst selbst Artischocken einmachen, ätsch…
Hat der Teig seine halbe Stunde gearbeitet, holst du ihn aus der Schüssel und knetest ihn noch einmal auf der Arbeitsfläche durch. Das dient dazu, die eventuellen Luftblasen zu eliminieren, und sollte nicht länger als 5 Minuten dauern. Jetzt kommt mein persönlicher Trick: Ich roll den Teig zu einem etwa daumendicken Fladen aus, den ich auf ein bemehlte Platte lege, mit Folie abdecke und dann für eine Stunde in den Kühlschrank tue. Was passiert? So lange die Temperatur nicht unter einen bestimmten Wert gesunken ist, arbeitet die Hefe noch ein bisschen weiter. Und hört genau im richtigen Zeitpunkt auf, Danach ruht der Teig, und die Elemente darin verteilen sich gleichmäßig.
Das war’s praktisch. Du bemehlst ein Backblech oder du legst ein Backblech mit Backpapier aus, das du bemehlst, oder du bemehlst eine bemehlte Silikonbackmatte (so mach ich es). Dann bringst du den aus dem Kühlkasten geholten Fladen in eine rechteckige Form. Zur Not schneidest du die Rundungen mit dem Pizzaroller gerade. Dann legst du den Teig in sein Bett und ziehst und drückst ihn so, dass er das Blech ausfüllt. Du kannst an allen vier Seiten einen Rand hochziehen. Ich mach das nicht, weil es bei mir so wenig Flüssigkeit gibt, dass nichts runterläuft.
Jetzt beschmierst du die Pizzavorstufe mit der Pizzaiola. Das geht am besten mit einem Esslöffel: Eine Füllung auf den Teig löffeln und dann mit der Rückseite verstreichen. Es sollte im Prinzip nur eine Art Tomatenfilm auf dem Fladen zu sehen sein. Dann verteilst du die Schinkenfetzen. Jetzt kommen die Artischocken und die Oliven drauf. Schließlich legst du die Mozzarellascheiben in die Zwischenräume. Ab in den Ofen. Das Ding braucht bei Umluft und 180° höchstens 20 Minuten.
Das Ergebnis ist umwerfend. Der Duft gigantisch. Das kriegt kein Hersteller von TK-Pizza hin. Wenn du magst, träufelst du vor dem Servieren ein bisschen O-Öl drüber; muss aber nicht sein. Teile die Pizza mit dem Radel in quadratische Stücke, ruf die Esser an den Tisch und sieh zu, dass du überhaupt was abkriegst! Notfalls doppelte Teichmenge bauen und zwei Bleche backen. Die Materialkosten liegen irgendwo zwischen 2,50 Euro und 4 Euro – je nachdem Preis der Belagzutaten. Die Arbeitszeit beträgt etwa 20 Minuten.
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Wir bauen auch schon seit über 10 Jahren an der perfekten Pizza. Der derzeitige Entwicklungsstand baut auch auf einem abgewandelten J.O. Rezept auf. Tipo 00 und Weizengrieß ist allerdings Pflicht. Das Mehl gibt es zB bei Edeka (jedenfalls bei Celik auf der Duisburger Straße) oder auch in der Metro. Nach Jahren des Experimentierens sind wir zu dem Ergebnis gekommen, dass Trockenhefe zwar verlässlichere, frische Hefe aber bessere Ergebnisse liefert. Daher nehmen wir nur noch frische Hefe. Das ganze gibt einen unglaublich geschmeidigen und sehr elastischen Teig, den man sehr dünn ausrollen kann.
In die Pizzialo rühren wir noch einen ordentlich Schluck gutes Olivenöl, man gönnt sich ja sonst nix. Der letzte “Trick” ist schließlich den Backofen extrem hoch vorzuheizen und Ober/Unterhitze zu benutzen. 250° C sind eigentlich ein Muss. Umluft nur einmal kurz am Ende, um dem Käse den Rest zu geben. So wird auch der Boden schön knusprig und der Teig wirft Blasen, wir es sich gehört.
Dann noch richtig gewürzt und gute Zutaten und man bekommt eine richtig leckere Pizza, die der vom Italiener garantiert in nichts nachsteht. Im Zweifel sind die Zutaten sogar besser, zB dünn geschnittene Eselssalami aus Frankreich …. mmmmh. Wir legen die Zutaten, jedenfalls die fleischigen welchen, immer auf den Käse. So bekommen sie noch mehr Hitze ab und werden hübsch geröstet. Das bekommt vorallem Kochschinken sehr gut. Parmaschinken und der gleichen legen wir erst nach dem Backen auf die noch total heiße Pizza.
[Antwort]
Rainer Bartel Antwort vom 30.08.10 10:43:
Das hört sich recht nah an der idealen Pizza an. Kompliment!
So groß ist mein Anspruch (noch) gar nicht. Aber das mit der großen Hitze probier ich mal aus…
[Antwort]
Also dieses Mehl gibt es in der Metro (z.B. von “de Cecco”).
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Das mit der höchstmöglichen Hitze ist wirklich wichtig, ich habe mir auch noch eine Granitstein-Gehwegsplatte im Baumarkt gekauft und in meinen Backofen gelegt (40×40 passt genau
Pizza-Schaufeln gibt es in der Metro, kosten nur relativ viel Geld (>20€).
Buon appetito!
[Antwort]
Rainer Bartel Antwort vom 31.08.10 15:22:
Ja, der Stein kommt demnächst auch ins Haus. Echtes Tipo-00-Mehl gibt’s auch im ohnehin sehr empfehlenswerten Italo-Deli namens “Bella Italia” an der Bilker Allee für 95 Pfennige… Im Internet kann man es auch bestellen: 2,65 pro Kilo
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[Antwort]