Spargel ist mehr als ein Gemüse. Er steht für eine andere Art des Kochens – diejenige, bei der sich die Produkte nach der Saison richten. Deshalb kommt bei zivilisierten Menschen Spargel nur auf den Tisch, wenn es hiesigen, frisch gestochenen auf dem Markt gibt. Nun kann es vorkommen, dass der Markthändler deines Vertrauens mehrere Qualitäten anbietet. Der von mir bevorzugte Waldecker Spargel, den es samstags auf dem Wochenmarkt am Fürstenplatz gibt, liegt dort in drei Preisstufen vor. Geschmacklich unterscheiden die sich nicht, nur in der Form. Am preiswertesten ist das Sammelsurium aus krummen oder zu dicken Stangen. Die kannst du dann nicht so richtig klassisch zubereiten, also gekocht, mit neuen Kartoffeln und brauner Butter serviert. Da man ohnehin nie genug Spargelrezepte haben kann, lernst du hier eine etwas merkwürdige Variante kennen: Spargel in Parmesan-Sosse.
Du schälst den Spargel nach den Regeln der Kunst und schneidest ihn in etwa daumenbreite Stücke. Zum Kochen setzt du eine Mischung aus Wasser und Weißwein an (etwa im Verhältnis 4:1). Reichlich salzen und eine doppelte Prise Zucker beifügen. Darin garst du den Spargel; der Sud sollte nur leicht wallen, dann dauert das vielleicht 15 Minuten. Inzwischen bereitest du eine Mehlschwitze. Jawohl, eine Mehlschwitze – die gilt ja vielen als bäh-bäh, hat aber auch ihre guten Seiten. Du nimmst einen Esslöffel Butter und lässt das Fett schmelzen. Dann streust du einen Esslöffel Mehl hinein und röstest es vorsichtig an, sodass es keine Farbe annimmt. Abgelöscht wird mit dem Spargelsud, den du einfach aus dem laufenden Kochbetrieb schöpfst. Schöpf so oft, dass eine nicht zu sämige Sosse entsteht. Verlängern kannst du notfalls mit einem Schuss vom Weißwein.
Vorher hast du zwei Händevoll frischen Parmesan gerieben. Die eine Hälfte servierst du später zum Drüberstreuen. Die andere Hälfte kommt in die Sosse. Rühre mit dem Schneebesen bis sich der Käse aufgelöst hat. Jetzt drehst du die Temperatur ganz runter und würzt nach. Weißer Pfeffer muss rein und geriebene Muskatnuss. Salz wird nicht nötig sein.
Da nun der Spargel fertig ist, holst du ihn mit einem Schaumlöffel aus seinem Topf und wirfst ihn in die Sosse. Gut unterheben. Im Spargelsud kochst du dann die Bandnudeln. Ausnahmsweise dürfen es Eiernudeln sein, italienische Pasta geht auch. Der Rest ist klar. Wenn die Nudeln fertig sind, servierst du diese und den Spargel. Wer mag streut zusätzlich Parmesan drüber. Wenn du beim Würzen vorsichtig warst, wird sich das Spargelaroma gegen den Parmesan durchsetzen, sodass ein prima Geschmack entsteht.
Noch kein Kommentar
RSS-Feed für Kommentare zu diesem Artikel.
|
Trackback-URL
