Das ist ein altes Hausrezept: Spargel in Pfannkuchen mit Sauce Hollandaise. Du backst ganz normale, vielleicht etwas dünnere Pfannkuchen und stellst sie warm. Den Spargel schälst du und schneidest die holzigen Enden ab. Jetzt kommt der erste Trick. Du kannst das Spargelaroma deutlich verstärken, wenn du die Schalen und Enden in einer Mischung aus Weißwein (etwa zwei Gläser) und Wasser so richtig auskochst. Beide Spargelbestandteile sind erhebliche Geschmacksträger und sollten nicht einfach weggeworfen werden. Ist der Sud fertig, holst du Schalen und Enden mit einem Schaumlöffel raus. Das Wasser musst du salzen und zuckern. Darin kochst du die Stangen in ungefähr 15 bis 25 Minuten (je nach Dicke) weich.
Eine Sauce Hollandaise aus der Tüte oder dem Päckchen schmeckt dermaßen mies, wenn du einmal eine gelungene selbstgemachte Hollandaise probiert hast. Dabei ist es viel einfache, das Zeug zuzubereiten als man meint. Wichtig ist, dass alle Zutaten vor dem Beginn des Prozesses auf Handwärme abgekühlt sind bzw. alle Bestandteile etwa gleich warm sind. Zur holländischen Sosse gehören drei Elemente: eine Essenz, Eigelbe und braune Butter. Ja, richtig, braune Butter. Dieses Tipp habe ich von Vincent Klink.
Die Essenz wird aus einer feinst gewürfelten Schalotte und sechs bis acht Esslöffeln Weißwein gekocht. Und zwar so lange, bis kaum noch ein Esslöffel Saft übrig ist. Die Essenz muss nun abkühlen. Jetzt trennst du drei Eigelbe aus ganzen, SEHR frischen Eiern und lässt sie erstmal stehen. Nimm 250 Gramm beste Butter (z.B. von Wihenstephan) und tu das Stück in eine Kasserolle. Dreh die Hitze an, sodass es nach wenigen Minuten anfängt zu sprudeln. Wenn die Butter geschmolzen ist, geht es um Sekunden. Das Messinstrument ist die Nase: Riecht es aus dem Topf nach Nuss, ziehst du sie sofort vom Feuer. Lass sie ein wenig abkühlen. Dann gießt du die braune Butter durch ein Haarsieb, in das du ein Stück Küchenkrepp legst. Das Papier kannst du zum Schluss durchs Sieb ausdrücken. Das Resultat muss – wie merhfach gesagt – auf Handwärme abkühlen – das ist enorm wichtig.
Jetzt geht’s ans Rühren. Du setzt eine Kasserolle auf und machts milde Hitze darunter. Gib die Dotter hinein, gieß die Essenz an und rühre – am besten eignet sich ein kleiner Schneebesen – unentwegt. Die Mischung muss schaumig werden und nur so warm, dass du mit dem Finger noch unverbrannt hineinlangen kannst. Jetzt kannst du die Temperatur ein wenig steigern. Lass die braune Butter in einem dünnen Strahl in die Sosse laufen und rühre, rühre, rühre. Irgendwann bekommt die Sache Bindung. Jetzt musst du aufpassen, dass nichts ansetzt. Wenn du merkst, dass die Sosse am Topfboden Fäden zieht, ziehst du ihn vom Feuer. Immer weiter rühren! Tipp: Stell dir beim Sossemachen eine Tasse mit ein bisschen kaltem Wasser dazu. Durch Hinzugeben beim Rühren kannst du die Konsistenz steuern. Irgendwann ist genau der gewünschte Zustand erreicht. Jetzt würzt du mit Salz und weißem Pfeffer. Außerdem brauchst du den Saft einer kleinen halben Zitrone (etwa ein knapper Esslöffel). Probiere und schmecke ab.
Die Spargelstangen werden in die Pfannkuchen gewickelt (je drei oder vier davon) und mit der Hollandaise nappiert. Die restliche Sosse wird zum allfälligen Nachschenken auf dem Stövchen bereitgestellt.
Über die physikalisch-chemischen Grundlage solcher Buttersossen informiert dieser tolle Beitrag auf dem Blog “lamiacucina“.
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Meine Frau liiieeeebt Spargel. Ich glaube, diese Darreichung würde sie ziemlich entzücken. Den Tip mit dem Sud hatte ich zwar schon mal gehört, aber zwischenzeitlich wieder vergessen. Danke für den Hinweis!
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