Basis für Vieles - die Y-Sosse
Meine Kindheit war geprägt von jugoslawischen Gerichten. Und das kam so. Mein Vater arbeitet als Architekt bei der Düsseldorfer Hirschbrauerei. Seine vordringlichste Aufgabe in der zweiten Hälfte der fünfziger Jahre war es, die zur Brauerei gehörenden Gastwirtschaften, Kneipen und Restaurants zu renovieren, zu sanieren oder umzubauen. Genau in diese Ära zwischen etwa 1956 und 1964 fiel aber der große Boom der Balkanküche in Deutschland. Die Wirte aus Serbien, Bosnien, Kroatien und den anderen Gegenden der damaligen Föderativen Volksrepublik Jugoslawien waren die Vorhut und Wegbereiter für alle anderen nicht-heimischen Küchen, die später Einzug hielten. Um 1960 herum war die Pizza hierzulande weitestgehend unbekannt, Spaghetti galten als exotisch, und über griechische oder gar türkische Speisen wusste man nichts. Chineseische Restaurants gab es nur in den großen Hafenstädten Hamburg und Bremen. Aber in jeder Stadt ab 100.000 Einwohner hatte sich mindestens ein Balkanrestaurant angesiedelt. Und da servierte man eben Cevapcici, Ražnjici, Pljeskavica und Djuvec-Reis.
Nun war mein Vater ein sehr kommunikativer Mensch und damit metalitätsmäßig auf einer Linie mit den jugoslawischen Wirten. Also ging die Familie in jenen Jahren häufig an Sonntagen aus zum Essen – und zwar beim Jugoslawen, denn dort war mein Vater immer Gast. So wurde ich in frühester Kindheit an den Knoblauch gewöhnt. Schulfreunde kannten diesen Geschmack aus der Knoblauchwurst, die aber auch in den meisten Haushalten verpönt war. Und: Ich kannte Pommes lange bevor es die ersten Pommesbuden gab. Denn auch auf diesem Feld waren die balkanesischen Gastonomen Pioniere. Was mich bis auf den heutigen Tag an der Balkanküche reizt ist, dass Fleisch im Mittelpunkt steht, dass man viiiiieeeeel Knoblauch verwendet und Gemüse gern gegrillt wird.
Nun hat der furchtbare, arachaische Kosovokonflikt mit seinen diversen menschenmordenenden Aktionen das Kunstgebilde Jugoslawien gesprengt und damit letztlich auch den Balkanrestaurants den Garaus gemacht. Kein Dalmatiner hat seinen Laden in “Kroatenrestaurant” umbenannt, kein Serbe wirbt für serbische Küche. In Düsseldorf sind die Jugo-Läden fast ausgestorben. Übrig ist noch eines auf der Alexanderstraße; ein Besuch dort stellt eine Zeitreise dar, denn dort ist nicht nur das Essen im balkanesischen Stil der fünfziger Jahre gehalten…
Dabei entsprechen die Grundprinzipien der Balkanküche sehr dem, was der Deutsche im Sommer gern ist: Gegrilltes Fleisch. Viel gegrilltes Fleisch. Und als Zugeständnis an Ernährungsapostel gibt’s dazu frisches (oder gegrilltes) Gemüse oder Salate. Da der Knoblauch inzwischen gesellschaftlich akzeptiert ist, steht einer Renaissance der jugoslawischen Speisen nichts mehr im Weg. Ich bin sicher, dass sie spätestens im kommenden Jahr hypeartige Züge annehmen wird. Das liegt auch daran, dass der Normalfresser vom ganzen mediterranen Schnickschnack, vom Asiazeuchs und dem ewigen Crossover die Nase voll hat. Volle Teller will er. Fleisch. So wie es momentan eine gewisse Art griechischer Restaurants anbietet. Wir wissen: Diese gastronomische Richtung stammt aus Persien, wurde im osmanischen Reich in Rezepte gefasst, die sich in diesem großtürkischen Versuch verbreiteten. Auf besonders fruchtbaren Boden fielen sie in Griechenland, wo sie die – um es mal ganz vorsichtig zu äußern – simple Küche der Griechen vollständig ersetzten.
Kommen wir zu einem Element der knoblauchorientierten Küche, dass auch bei Balkanspeisen prima passt: Die Y-Sosse. Das “Y” steht für Joghurt, denn der bildet die Basis. Kauf ein Pfund türkischen oder griechischen Joghurt – es muss nicht unbedingt der vollfette sein, der mit 3,5% geht auch. Nimm mindestens drei, besser vier oder fünf Knoblauchzehen und press die in eine ausreichend große Schüssel (Übrigens: Dies ist einer der ganz, ganz seltenen Fälle, in denen der Konlauch am besten gepresst und nicht geschnitten oder gehackt wird!). Dann presst du mit der bloßen Kraft deiner Hände den Saft einer mittelgroßen Zitrone hinzu. Addiere einen gut gehäuften Teelöffel Salz und etliche Umdrehung aus der Mühle mit dem weißen(!) Pfeffer (schwarzer Pfeffer gibt hässliche, dunkle Bröckchen im engelsweißen Endergebnis…). Nun löffle den Joghurt hinein und schlag das ganze lange mit der Gabel durch. Wenn eine glatte Sosse entstanden ist, tust du noch einen Schuss Milch dazu und rührst das Ergebnis glatt. Fertig ist die Y-Sosse.
Was macht man damit? Man kann die Y-Sosse einfach wie den ewigen Tzatziki benutzen, also als Sosse auf irgendwas. Man kann sie zu einer Vorspeise machen, indem man in Stückchen zerhackte Schlangengurke einmischt. Oder: Gurke + Radieschen! Man kann sie mit Milch verlängern, Gurkenstükchen dazu tun und als Suppe servieren (in diesem Fall lässt man die Kerne übrigens in der Gurke, sonst kratzt man sie grundsätzlich mit dem Teelöffel raus). Y-Sosse wird aufgehübscht mit folgenden Kräutern: Minze (extrem lecker!), Rosmarin/Thymian/Majoran, Dill oder Schnittlauch. Geschmacklich kann sie gedreht werden durch Beigabe von Kreuzkümmel, Pulbiber oder Chiliflocken (wenn’s scharf werden soll). Nimm sie als Sosse für einen gemischten Sommersalat (Blattsalat, Gurke, Tomate und und und). Oder als Sosse zu gegrilltem Fleisch. Alle Gerichte, die auf Bulgur oder Couscous basieren, vertragen die Y-Sosse.
Das alles lässt nur einen Schluss zu: Im Sommer sollte immer eine wohlgefüllte Schalte Y-Sosse im Kühlschrank stehen!
Gebaut mit [WordPress 3.3.1] und dem eigenen Theme RPlog.
Es war nebenbei bemerkt nicht erst der Kosovo-Konflikt, der den Vielvölkerstaat Jugoslawien sprengte, das ging ja wohl schon Anfang der 90er los mit der Abspaltung von Slowenien und Kroatien. Das sogenannte Restjugoslawien, von dem bis zur Lossagung Montenegros noch die Rede war, war eine überwiegend serbische Sentimentalität, mehr nicht. Zur Zeit des (regional doch sehr beschränkten) Kosovo-Konflikts waren auch Bosnien-Herzegowina und Mazedonien längst nicht mehr Teil der Föderation.
Aber ansonsten hast Du recht, es ist ziemlich schade, dass die Jugo-Restaurants weitgehend von der Bildfläche verschwunden sind. Wenn meinem Vater mal der Sinn nach anderem als der “gut bürgerlichen Küche” stand, verschlug es uns auch gelegentlich in Lokale namens “Opatija” oder wie die alle sonst noch hießen. War zwar anfangs etwas gewöhnungsbedürftig, aber mit der Zeit lernten wir die balkanesische Küche doch zu schätzen.
Diese Y-Soße wär mal einen Versuche wert…
An meine Besuche als Dreikäsehoch mit meinen Eltern beim ‘Jugoslawen’ erinnere ich mich gern zurück. Leider weiss ich nicht mehr genaau wo dass damals war. Aber auf jeden Fall hab ich noch im Kopf, dass ich dann meistens im Kreis der Betreiberfamilie in der Küche gesessen habe, Fernsehen schauen durfte und von allen exotischen Köstlichkeiten soviel ich wollte bekam. Meistens dauerten die Besuche dort bis (sehr) spät abends, da meine Eltern dann nach ihrem Esssen auch in die Küche kamen und nicht unter einigen Gläsern Wein wieder gehen durften.
Übrigens gibts in Kaarst mit der Alten Zeit noch einen empfehlenswerten Jugoslawen.
Gruß
Matobo
Matobo Antwort vom 19.07.10 18:20:
Hi Rainer,
hab grad die Y-Soße angetestet. Köstlich mit frischen Schnittlauchblüten …
Rainer Bartel Antwort vom 19.07.10 22:23:
Mit SchnittlauchBLÜTEN? Damit hab ich ja noch nie was gemacht… Danke für den Tipp!