Für Pommes und Bratwurst
Dies ist ein Geständnis: Ich bin ein Pommes-Junkie. Aber wie bei allem, was ich mag, müssen die Kartoffelstäbchen von bester Qualität sein. Da fällt die Tütenware aus dem Supermarkt ebenso weg wie das Zeuch aus der Pommesbude. Denn am besten schmecken selbstgemachte Pommes frites aus frischen Kartoffeln. Um aber dem Erlebnis des klassischen Imbisses nahe zu kommen und auch daheim echte Pommes Rot-weiß zelebrieren zu können, gehören Ketchup und Mayo einfach dazu. Aber auch die müssen selbstgemacht sein – und das ist nicht schwer.
Die Schnellmajonäse ist ja von diversen Fernsehköchen hinlänglich oft vorgeführt worden. Du brauchst dazu zwingend einen Pürierstab und das meist mitgelieferte hohe, schmale Gefäß, das am Boden nur wenig weiter ist als der Durchmesser der Quirlscheibe. Anders geht’s wirklich nicht. Die Methode sieht so aus: Du haust ein, zwei Eigelb in den Behälter, würzt und gießt etwa die dreifache Menge Pfanzenöl drauf. Dann setzt du den Stab am Boden an, schaltest ein und ziehst den Pürierquirl bei laufendem Motor langsam nach oben. Das ergibt die gewünschte Mayo. Extrem wichtig ist, dass Ei und Öl nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern in etwa Raumtemperatur haben. Ist der Temperaturunterschied zu groß, entstehen Flocken. Olivenöl geht gar nicht, es hat zu viel Eigengeschmack und macht die Mayo bitter. Am besten taugen möglichst neutrale Öle aus Raps, Sonnenblumen oder so.
Mein Rezept hat einen lokalpolitischen Einschlag, denn ich würze mit ächtem Düsseldorfer Mostert der Sorte ABB. Ein Loblied auf diese wunderbare Masse habe ich ja schon mehrfach gesungen. Hier sei nur angemerkt, dass dieser Senf sehr aromatisch, aber nicht sauscharf ist. Dann kommt Salz hinzu, und zwar eine leichte Messerspitze. Vier, fünf Umdrehungen der Pfeffermühle, wobei weißer Pfeffer hier besser passt. Schließlich muss zwingend Zitronensaft rein. Und nichtmal wenig. Ich mach es so: Eigelbe rein und einen gestrichenen Teelöffel Mostert dazu. Das verrühre ich mit ebendiesem Löffel. Jetzt quetsche ich so viel Saft aus einer Zitrone, dass der gerade so eine Schicht über dem Mix bildet. Wenn Salz und Pfeffer drin sind, rühre ich das Ganze nochmal leicht um, bevor das Öl draufkommt. Zwei Eidotter ergeben Mayo für drei gute Portionen Pommes. Wird das Zeuch zu fest, kannst du einfach mehr Öl mit einer Gabel unterrühren, aber bitte sanft!
Der Curryketchup geht noch einfacher und schmeckt um Längen besser als diese schleimigen Sachen aus der Quetschflasche. Du brauchst eine Packung Tomatenstückchen, eine dicke Knoblauchzehe, eine kleine Zwiebel und vor allem Currypulver oder -paste. Hack die Zwiebel in kleinste Würfel und lass sie in neutralem Öl leicht angehen. Zuletzt presst du den Knoblauch dazu. Jetzt haust du die Tomaten rein und lässt die Sache warm werden und eine Zeitlang durchköcheln. Nimm nach Wahl scharfes oder mildes Currypulver, aber reichlich! Bei einem Päckchen Tomaten darf es ein Esslöffel voll sein. Bei Paste besser weniger. Das wird reingerührt, bis es verschwunden ist. Dann musst du den Ketchup leicht salzen und vor allem zwei, drei Teelöffel Zucker einrühren. Am besten schmeckt brauner Rohrzucker. Lass das Ergebnis weiter köcheln, etwa zehn Minuten lang. Diese Sosse schmeckt warm (nicht heiß!) und kalt. Aufbewahren kannst du sie in einem verschließbaren Glas im Kühlschrank für mindestens zwei Wochen. Ein Schuss Öl, der sich auf der Oberfläche absetzt, konserviert den Curryketchup noch länger.
Noch kein Kommentar
RSS-Feed für Kommentare zu diesem Artikel.
|
Trackback-URL
