Erbsen oder Bohnen oder was?
Dreimal Hülsenfrucht ganz ohne Eintopf
Es soll nicht wenige Menschen geben, denen dicke Bohnen ein Gräuel sind. Das mag daran liegen, dass sie in Kindertagen zum Verzehr eines Produkts getrieben wurden, dass zwar genau so hieß, mit diesem delikaten Gemüsen aber wenig zu tun hat. Man nennt dieses Gemüse auch Ackerbohne, Saubohne, Schweinsbohne, Favabohne, Große Bohne, Pferdebohne, Viehbohne, Faberbohne oder Puffbohne. Früher kam die dicke Bohne entweder aus der Büchse oder getrocknet aus der Tüte. In beiden Fällen hat man dann dicke, mehlige Dinger, die am liebsten mit möglichst fettem Speck zubereitet wurden. Wer jetzt aber mal frische Ackerbohnen selbst zubereitet, wird staunen – die feinen Kerne haben geschmacklich eine Menge Ähnlichkeit mit frischen Erbsen. Beide Hülsenfrüchte harmonieren prima, deshalb habe ich mich von Nigel Slater inspirieren lassen, der gleich drei grüne Gemüse mit Nudeln und Parmaschinken kombinierte.
Liest man dessen Rezepte im Original, darf man sich nicht vom Begriff “Broad Beans” irritieren lassen, weil es im deutschen Gemüsehandel auch breite Bohnen gibt; gemeint sind halt dicke Bohnen. Bei seinem Rezept kommt grüner Spargel hinzu, aber den hatte ich nicht zur Hand, sodass das dritte Grün von eben erwähnten breiten Bohnen stammt.
Sowohl das Vorbereiten von Erbsen, auch das Palen, Blanchieren und Enthäuten der dicken Bohnen sind zeitaufwändige Angelegenheiten. Und das ganze ist kein billiges Vergnügen: Während man so ein Pack TK-Erbsen mit 300 Gramm Inhalt schon für knapp über einen Euro bekommt, liegt das Kilo frische Erbsen im Verlauf der Erbsensaison zwischen drei und sechs Euro. Und aus einem Kilo Rohware wird kaum mehr als 300 Gramm. Genau gesagt: Ich kaufte beim Landwirt Poot aus Waldfeucht auf unserem Wochenmarkt genau 850 Gramm Erbsen; nach dem Palen blieben exakt 390 Gramm über. Bezahlt habe ich übrigens 2,90 Euro – die Erbsenzeit geht zuende, die Preise sind momentan sehr günstig. Du musst die Erbsen aus den Hülsen holen. Bei älteren Schoten musst du dazu den Faden aufreißen, der vom Stängelansatz einmal längs verläuft. Manchmal reicht es auch, wenn du die Schote seitlich drückst. Dann kullern die grünen Kugeln in die bereitgestellte Schüssel. Anschließend blanchierst du sie in kochendem Salzwasser (Viiiiiel Salz!), etwa drei, vier Minuten lang. Aus dem Heißen wirfst du sie in kaltes Wasser zum Abkühlen. Dann tust du sie bis zur Weiterverarbeitung in eine Schüssel.
Bei den dicken Bohnen sind die Verhältnisse noch ungünstiger. Ich erwarb exakt 860 Gramm für fast fünf Euro. Nach dem Palen, das du genau so erledigst wie bei den Erbsen, blieben 230 Gramm übrig, die sich nach dem Enthäuten sogar auf nur noch 150 Gramm reduzierten! Was für ein Luxus! Die gepalten Ackerbohnen musst du ungefähr drei bis fünf Minuten, je nach Größe der Kerne, lang blanchieren. Dann ins kalte Wasser, abtropfen und abkühlen lassen. Sind sie durchgekühlt, trennt sich das Häutchen vom eigentlichen Kern. Um an diesen essbaren Teil der Saubohne zu kommen, musst du mit den Fingernägel ein Stückchen abknipsen. Dann kannst du den Kerl leicht aus seiner Hülle drücken.
Die breiten Bohnen werden übrigens rund sechs Minuten lang blanchiert. Vorher kannst du sie am besten in etwa dauemlange Abschnitte teilen. Alle drei Gemüse werden dann in einer simplen Sahnesosse erwärmt, die du mit irgendwelchen Nudeln oder Kartoffeln servieren kannst. Du schneidest ein Zwiebelchen in Würfelchen und eine Knoblauchzehlein in noch winzigere Würfelchen. Die schwitzt du in einem Stich Butter an. Dann löscht du mit einem Schüsschen Weißwein ab, den du ein wenig einkochen lässt. Dann dreh die Temperatur auf ein Minium. Muss die Chose nicht vegetarisch sein, peppst du die Sosse mit einer Handvoll in Stücke gerissenen Parmaschinken auf. Dann schüttest du Erbsen, Pferdebohnen und breite Bohnen hinein und lässt sie darin vorsichtig erwärmen. Gewürzt wird nur mit Salz und schwarzem Pfeffer. Das ergibt einen dermaßen leckeren Teller, dass du unbedingt mehr davon kochen solltest, als du üblicherweise servierst – die Mitesser werden es danken.
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Ich sach nur : frische, junge grosse Bohnen mit nem Sauerrahmsösschen — sabber