Da weiß man wirklich, was drin ist
Ein angenehmer und gesundheitsfördernder Nebeneffekt des Verzichts auf Convenience-Dreck beim Essen ist, dass du bei Selbstgemachtem genau weißt, was drin ist. Da kannst du es sogar riskieren, Zusatzstoffe zu benutzen, weil du dann a) weißt, dass sie drin sind, und b) über die Risiken und Nebenwirkungen informiert bist. Beim Herstellen von Konfitüre (landläufig auch “Marmelade” genannt, obwohl dieser Begriff strenggenommen nur für Brotaufstriche aus Zitrusfrüchten gilt) betrifft das beispielsweise die Citronensäure. Um die ranken sich allerlei Legenden. Im Handel findet man die in Pulverform, zum Beispiel vom Doktor Oetker. Der empfiehlt sie zum Einkochen von Früchten mit der Begründung, die Gelierfähigkeit würde verbessert und der Geschmack abgerundet. Aber warum solltest du das wollen? Das Problem bei der Konfitüre hat einen Namen: Zucker.
Man kann sich das alles schönreden, aber beim Zucker hört der Spaß auf. Schon ab einer relativ geringen Tagesdosis sind ALLE Zuckersorten gesundheitsschädlich. Und das nicht nur für Menschen mit gestörtem Insulinhaushalt (Zuckerkranke) und nicht nur wegen der Kohlehydrate, die dick machen. Raffinierte Zuckersorten, also unter anderem das, was euphemistisch “Kristallzucker” genannt wird, haben die gefährliche Eigenschaft, wichtige B-Vitamine zu blockieren. Die Kombination dieser bösen Eigenschaften kann einen ganzen Strauß hübscher Krankheiten – inklusive Depressionen – auslösen. Mit naturbelassenen Zuckerarten wird es ein bisschen besser, weil dann wenigstens die Mineralien und Spurenelemente der Ausgangspflanzen drin bleiben, und nicht raffinierter Rohrzucker ist “bloß” ein Dickmacher…
Es geht also beim Herstellen von Konfitüre darum, so wenig Zucker wie nur irgendmöglich zu verwenden. Allerdings schaffst du es nur mit einer Kombination aus Zucker und Säure die Fruchtmatsche zum Gelieren zu bringen – und das ist ja das Ziel, nicht nur bei der Erzeugung von Gelees. Im Klartext: Ein Mindestmaß an Zucker muss sein. Das Gelieren wird unter anderem durch die Beigabe von Pektinen erzielt oder durch andere Bindemittel (Gelatine, Agar-Agar, Tarakernmehl und verschiedene Stoffe aus dem Chemiebaukasten). Bevor die Zuckerhersteller und Kollegen wie der Doktor Oetker ihre Fertiggelierzucker anboten, nahm die Hausfrau Opekta, eines der ersten chemischen Kochhilfsmittel (neben Kaisernatron…) überhaupt.
Was lernen wir daraus? Im Gelierzucker sind Pektine. Und dann steht das 1:1, 2:1 oder 3:1 drauf. Was soll das? Der klassische Gelierzucker verlangt, dass du dieselbe Menge Zucker wie Früchte nimmst. Was bedeutet, dass das Produkt im Glas einen Zuckeranteil von mindestens 50 Prozent (es kommt ja noch der bereits vorhandene Frucktzucker dazu!) hat. Zucker reduziert man durch Süßstoff. Also wird in den 2:1- und 3:1-Dingern mit einem oder mehreren Süßstoffen gearbeitet. Das musst du wissen, wenn du dich für die höhere Schlagzahl entscheidest, um die Konfitüre weniger gesundheitsschädlich zu machen. Die Alternative ist, wenn du und deine Mitesser keine Süß-Freaks seid, die Zuckermenge ingesamt zu reduzieren und das Gelieren durch Beigabe von Opekta und/oder Citronensäure zu erreichen.
Daraus ergibt sich mein Rezept für eine fruchtig-frische, gut säuerliche Erdbeerkonfitüre. Geh mal von rund 2,5 Kilo Früchten aus. Der Gewichtsverlust durch das Entfernen des Krönchens ist zu vernachlässigen. Theoretisch bräuchtest du jetzt auch 2,5 Kilo Gelierzucker 1:1. Oder – und diese Sorte verwende ich meist – 1,25 Kilo 2:1-Mixtur. Tatsächlich gehe ich runter auf weniger als ein Kilo von dem Zeug und setze einen Beutel Dr.Oetker Zitronensäure zu. Das geliert ordentlich und ist auch nicht so stramm süß wie Billigmarmelade, wo ja die Süße den schimmeligen Geschmack übertünchen muss…
Also: Die Erdbeeren wäschst du unter fließendem Wasser und entfernst die Krönchen. Je nach Größe halbierst oder viertelst du die Früche. Die kommen in den großen Topf (der muss mindestens das dreifach Volumen haben wie die Früchte selbst – Begründung folgt – bei 2,5 Kilo Erdbeeren ist ein 10-Liter-Pott angebracht). Sind alle verarbeitet, stampfst du die Sache mit einem Kartoffelstampfer oder, falls nicht vorhanden, mit dem Boden einer vollen Wein- oder Bierflasche zu Brei. Je nach Vorliebe kannst du Stückchen drinlassen. Es muss sich aber deutlich viel Saft gebildet haben.
Und dann geht’s nach Packungsanleitung weiter: Gelierzucker und Zitronensäure kommen hinzu; das Ganze wird aufgekocht. Damit es geliert, aber auch um Keime abzutöten, muss die Masse mindestens drei Minuten sprüdelnd kochen. Weil dabei SEHR heiße Tropfen durch die Gegendspritzen, ist es sinnvoll, dass der Pott so groß ist, dass er den Inhalt bei sich behält. Beim Aufkochen steigt das Zeug nämlich um gut das Doppelte an. Wichtig! Immer rühren, rühren, rühren, damit nix am Boden klebt und sich alles schön verteilt.
Die Schraubgläser (mit denen geht’s am besten) müssen a) mindestens einmal durch die Spülmaschine, b) ein- bis zweimal heiß durchgespült und zuletzt mit fast kochendem Wasser randvoll befüllt werden. Das erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass keine Bakterien und Pilzsporen überleben. Wenn die Konfitüre fertig ist, leerst du das jeweilige Glas und machst es RANDVOLL mit Marmelade; ja, es darf sogar ein bisschen überlaufen. Dann von außen abwischen, den Deckel FEST draufschrauben und das Glas für fünf Minuten umgedreht auf einem Tuch lagern.
Warum das? Jetzt geht es ums Haltbarmachen. Vegetarische Nahrungsmittel haben die Eigenschaft, allen möglichen unliebsamen Gästen als Futter zu dienen – vor allem diversen Keimen und Schimmelpilzen. Du kannst das selbst probieren, indem du mal eine zermatschte Erdbeere ein paar Tage lang in einem offenen Glas im Sonenlicht stehenlässt. Dann schraubst du es zu und kannst bewundern, wie wunderschön Schimmel aussehen kann. Die Hitze des Wasser, mit dem die Gläser gespült werden, und die des Inhalts töten Keime und Sporen ab – vorausgesetzt, die Hitzekette bleibt bis zum Verschließen über etwa 60 Grad. Und dann darf auch möglichst keine Luft an das Zeug. Das erreichst du durchs Randvollfüllen und Umdrehen der Gläser.
So gekochte Konfitüre hält auch ohne Kühlschrank mindestens ein Jahr (vorher ist sie eh aufgefressen), im Kühlschrank auch deutlich länger. Und wenn du jetzt glaubst, das Ganze wäre teuer und zeitaufwändig: Die Kosten für 2,5 Kilo Erdbeeren sowie Gelierzucker und Zitronensäure lagen bei uns unter 10 Euro, was einem Preis pro Glas im Vergleich zu Fertigprodukten von etwa 1,20 Euro entspricht. Die komplette Aktion hat unter Beteiligung von zwei Leuten knapp eine Stunde gedauert. Ich denke, das lohnt sich…
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Von meiner Oma kenne ich noch folgenden Trick für zuckerarme Marm.. Konfitüren: Apfelschalen mitkochen. Die fielen bei Omas Saftproduktion an, haben reichlich Pektin und bringen eine frische Note. Auch Rote Johannisbeeren enthalten viel Pektin und Erdbeer/Rote Johannisbeeren sind für mich geschmacklich das Ultimo zum Thema Konfitüre. Die Gläser wurden dann fast voll gemacht und obenauf kam eine dicke Schicht Zucker. Diese Schicht wurde nach dem Öffnen entsorgt, hielt aber bis dahin die Keime unter Kontrolle. Danach musste die Konfitüre allerdings recht rasch verbraucht werden, deshalb eher kleine Gläser.
Guter Tipp, das mit den Apfelschalen! Hatte ich schon mal gehört, aber vergessen. Bei den Johannisbeeren kann man wegen des natürlichen Pektin zwar den Zucker reduzieren, aber dann wird’s sauer.
Das mit der Zuckerschicht dürfte eher Aberglaube sein, weil so keine Keime ferngehalten werden; es sei denn, der karamelisiert durch die Hitze zu einer luftundurchlässigen Schicht. Eine Alternative wäre neutrales Pflanzenöl…
Doch, passt schon. Der Zucker wurde natürlich von der flüssigen Konfiture angelöst und bildete wirklich eine geschlossene Schicht, die regelrecht aufgebrochen werden musste. Schimmel oder Gärung habe ich jedenfalls nie beobachten können.
Ah, ja, das macht Sinn…
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es besser geht, wenn man die Früchte vor dem Kochen ein paar Stunden mit dem Zucker vermengt Saft ziehen lässt. Dann kann man sich das Zermanschen sparen und hat lauter schöne ganze/halbe früchte in den Gläsern. Man kann das auch über Nacht machen.
Ach ja – und wieso Dr.Ö.-Zitronensäure? Warum nicht einfach Zitronensaft?
Dosierungsfrage, denke ich. Der Zitronensaft unbekannter Konzentration verdünnt die Marmelade. Oetker ist Pulver. Man will auch nicht in jeder Konfitüre Zitronengeschmack haben. Die Säure ist eher neutral.
Wie oben beschrieben hat Zitronensäure mit Zitronensaft nichts zu tun. Es handelt sich um ein Salz, mit dem das Gelieren gefördert wird.