Kochen als Ausleben von Vorurteilen
Seien wir mal ehrlich: Das Nachkochen fremdländischer Gerichte ist auch bloß das Ausleben passender Vorurteile. Der Balkanese frisst Knoblauch wie blöde, also nehmen wir nur als balkanesisch war, was so richtig doll Fahne macht. Der Chinese kommt ohne Sprossen nicht klar, und alle Italiener fressen pausenlos Pizza. Wer in die betreffenden Länder reist und vor Ort probiert, was die regionale Küche zu bieten hat, wird zwei Erkenntnisse mitbringen: a) Schmeckt anders und b) auch egal. Denn letztlich geht es beim Multikultikochen nur um den geschmacklichen Eindruck. Dieses gesagt habend wenden wir uns nun dem arabischen Raum zu, der hierzulande esstechnisch vor allem durch libanesische Schnellimbisse repräsentiert wird. Deren Erzeugnisse nachzuahmen, ist eigentlich auch ohne Rezeptbuch möglich – du musst bloß immer bestimmte Zutaten verwenden. Und ganz bestimmte Spezialitäten zubereiten.
Zum Beispiel: Hummos, diese Kichererbsenpaste, die du schreiben kannst, wie du willst. Es gibt wohl Tausend Rezepte dafür, wobei die Liste der Zutaten vielfältig ist, aber immer folgendes enthält: Kichererbsen, Knoblauch, Petersilie, Tahina und Kumin. Lassen wir es dabei bewenden und werden wir konkret. Für ein Beilagen-Hummos kaufst du beim Türken deines Vertrauens eine Dose Kichererbsen mit einer Einwaage von 240 Gramm (nach Abtropfen). Tahina, diese vielfältige einsatzbare Sesampaste findest du in dessen Regalen auch. Kreuzkümmel solltest du ohnehin im Haus haben, und zwar eigentlich sogar gemahlen und am Stück, weil bei vielen orientalischen Gerichten nur gemörserter, angerösteter Kumin den richtigen Geschmack bringt, beim Hummos aber Pulver ausreicht. Für die vorgesehene Menge brauchst du nur eine Knoblauchzehe und eine Handvoll gehackter glatter Petersilie. Und so geht’s: Du tropfst die Kichererbsen ab und gibst sie in eine Schüssel, wo du sie mit dem Kartoffelstampfer oder einem passenden Werkzeug deiner Wahl zermatschst. Es geht sogar mit den Händen. Dahinein presst du die Knoblauchzehe. Gib einen guten Esslöffel Tahina (nach Geschmack auch zwei) in den Brei, würze mit reichlich Kuminpulver und Salz. Jetzt rühr das Glatt. Gib die Hälfte der Petersilie unter. Das muss nun ne gute Stunde im Kühlschrank reifen. Zum Servieren legst du einen Ring Olivenöl an den Schüsselrandm streust den Rest Petersilie drüber und dekorierst mit einem Zweiglein derselben.
Zweitens: Tabouleh (auch: Taboulé). Dieses salatartige Gebilde wird meist der libanesischen Küche zugeschrieben; ich kenne es aber von unseren marokkanischen Freunden und überhaupt aus der nordafrikanischen Küche. Dass Tabouleh eher marokkanischen Ursprungs ist, merkst du schon allein daran, dass darin Pfefferminze vorkommt. Das ist ja bekanntlich ein Kraut mit sehr typischen ätherischen Ölen, das in Tausenden von Unterarten fast überall auf der nördlichen Halbkugel wie Unkraut wächst. Minztee ist in Marokko und Algerien Nationalgetränk, aber bei allen in der Sahara lebenden Stämmen und dem Rest Nordafrikas äußerst beliebt. Verwendet wird dort in aller Regel die marokkanische Minze, die hierzulande oft als Nanaminze angeboten wird. Um ganz ehrlich zu sein: Zum Kochen eigenet sich auch nur diese Sorte Pfefferminze – die in unseren breiten am Wegesrand wachsenden Minzen haben zu wenig Aroma bzw. nicht diesen spezifisch-frischen Ton im Aroma. Nanaminze gibt’s aber büschelweise beim gutsortierten Marokko- oder Türkengemüseladen für ein paar Cent. Ein Tipp: Soll Minze nur als Gewürz – zum Beispiel in einer Yoghurtsosse – vorkommen, kannst du auch einfach einen Pfefferminzteebeutel aufreißen und den Inhalt verwenden. Zwei Beutel entsprechen einem Bund frischer Nanaminze.
Tabouleh besteht aus gequollenem Couscous oder Bulgur. Beide Griesarten werden vorgekocht angeboten, wobei du bei Bulgur unterscheiden musst zwischen den feinen und den groben Sorten. Grober Bulgur muss eher wie Reise behandelt, also gekocht werden. Bei feinem Bulgur reicht es, die gewünschte Menge mit kochendem Wasser zu übergießen und das Zeug quellen zu lassen. Zum Schluss gibst du Salz zu und massierst einen kräftigen Schluck Olivenöl ein. Das geht bei Couscous genau so. Für das Tabouleh muss der gequollene Couscous oder Bulgur abkühlen. Dann schneidest du pro Person eine dicke Tomate und eine halbe Schlangengurke in Würfel. Die Gurke solltest du besser entkernen, damit nicht zu viel zusätzliche Flüssigkeit in den Salat kommt. Ebenfalls hinein kommen ein, zwei fein gewürfelte ROTE Zwiebeln sowie eine gute Handvoll gehackte glatte Petersilie. Anmachen tust du die Taboulé mit dem Saft einer halben Zitrone und der doppelten Menge Olivenöl. Alles gut durchmischen. Und erst ganz zum Schluss kommt mindestens eine Hand voll gehackter Nanaminze dazu. Am besten schneidest du die Blätter in Streifen. Kenner sagen, man sollt genau so viel Minze wie Petersilie dazu tun.
Dritter Bestandteil unserer kleinen arabischen Tafel sind Spieße mit mariniertem Hühnerfleisch. Da kannst du deiner Fantasie freien Lauf lassen – wenn nur genug Kumin in der Marinade ist, wird das schon arabisch schmecken. Du kannst aber auch eine extreme Gewürzmischung selbst erzeugen. Was stückig ist, wird gemörsert, die Summe aller gemörserten Gewürze kurz in der trockenen Pfanne angeröstet. Bei mir gehört neben Kreuzkümmel, Bockshornklee, Nelke, Piment, Zimt und Koriandersaat hinein. Die Marinade selbst besteht aus Zitronensaft, Olivenöl, gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer. Du schneidest das Hühnerfleisch in handliche Würfel, die dann zwei, drei Stunden marinieren. Soll die Marinade eine Art Überzug ergeben, rührst du sie mit ein, zwei Esslöffeln Yoghurt an. Nimm diese langen Holzspieße und wässere sie mindestens eine halbe Stunde, damit sie auf dem Grill nicht abfackeln. Stecke je drei oder vier Würfel auf das eine Ende des Spießes. Gare das Fleisch unter dem sehr heißen Grill oder dicht über glühender Kohle. Enthält die Marinade KEINEN Yoghurt, passt die bekannte Y-Sosse prima zu den Spießen. Ansonsten geht auch Ajvar.
Und wenn du dich jetzt fragst, warum nirgendwo Schärfe dran ist: Machs dir doch selber – mit Chilliflocken oder Pulbiber oder am originalgetreusten mit Harissa-Paste. Die nordafrikanische Küche ist von Hause aus eher nicht scharf, der Gast schärft selbst nach. In diesem Sinne: bil-han?’ wa ash-shif?’!
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Das Tabouleh Rezept ist super.Ich kannte das Gericht vorher ,habe aber immer nur mit dem Finger draufgezeigt und kannte den Namen nicht.
P.S
Beim nächsten Mal (sehr bald) lasse ich mal die Gurke weg(oder weniger),mehr Tomate und Seterpilie dafür
Das Gebilde ist seit langem in meinen Top10,danke