Der moderne Mensch verträgt keinen echten Geschmack mehr
Ob das Fräulein Lena Meyer-Landshut sich in ihrem Lied vom Satellite mit einem gewissen Olaf befasst oder ob auch sie das Thema entdeckt hat, das jetzt hier angesprochen wird, ist unklar. Jedenfalls geht es um den Geschmack, um das Gewürz und um das Gegenteil: Laffe Speisen. Und das schöne Wort “laff”, dass haben die Grimm-Brothers schon in ihrem Wörterbuch definiert:
laff, geschmacklos, unkräftig, ungesalzen [Quelle: Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm]
Ich komme drauf, weil ich neulich irgendwo las, dass der weiße Spargel in den letzten Jahren zunehmend daraufhin gezüchtet wurde, weniger bitter zu sein. Und weil mir dass bei der ganzen Spargelesserei schon aufgefallen war, dass die weißen Stangen fürher intensiver schmeckten.
Nach und nach habe ich bei verschiedenen Naturprodukten festgestellt. Der klassische Kopfsalat ist heute eine langweilige Angelegenheit und war früher ein Geschmacksknaller. Auch Blumenkohl und Kohlrabi schmeckten vor zwanzig, dreißig Jahren noch anders. Mir ist schon klar, dass es gerade bei Obst und Gemüse die veränderten Produktions- und Transportbedingungen sind, die Geschmack kosten. Das lässt sich leicht verifizieren, wenn man sich die Produkte direkt beim Erzeuger holt, der noch nicht der industriellen Landwirtschaft verfallen ist. Trotzdem hat sich für mich die These stabilisiert, dass Lebensmittel heute eher laff sind – und zwar in dem Sinne, dass uns die Saatgut- und auch die Nahrungsmittelindustrie von Bitterem fernhalten will. Süß und salzig werden gerade bei der üblichen Convenience-Scheiße überbetont. Säure wird anscheinend auch zurückgedrängt.
Übrigens: Nach neuster Forschung unterscheiden die Geschmacksrezeptoren in der Mundhöhle nicht nur zwischen den vier Klassikern süß, sauer, salzig und bitter. Auch “fettig” wird erkannt und eine Note, die “umami” heißt und von Westmenschen am ehesten als “herzhaft” beschrieben wird. Für diesen Geschmackseindruck sind Glutamine verantwortlich, deren Salze Glutamate heißen und in Naturprodukten wie Soja, Tomaten und Käse, aber auch in der Muttermilch vorkommen. Speisen mit Betonung der Umami-Note werden weltweit von einer Mehrheit der Menschen als lecker empfunden.
Es ist ja kein Zeichen von Paranoia, den großen Fresskonzernen zu unterstellen, sie nähmen zum Zwecke der Profitsteigerung die langfristige Vergiftung ihrer Kunden in Kauf. Denn nur diese Sicht erklärt, weshalb viele Food-Hersteller ihren Produkten geschmacksverstärkende Stoffe und “naturidentische” Aromen beimengen, wo sie den Ausgangsprodukten doch zuvor den Eigengeschmack ausgetrieben haben. Tatsächlich finden sich in fast allen Convenience-Produkten das eine oder andere Glutamat, um das Zeuch umami schmecken zu lassen. Viele Menschen vertragen allerdings gewisse Glutamat-Salze nicht besonders gut. Bei manchen reicht diese Unverträglichkeit bis zur Allergie und äußert sich in Migräneanfällen.
Auf der anderen Seite sind es offensichtlich die Geschmacksnoten süß, salzig und umami, die Suchtpotenzial haben. Und zwar nicht psychologisch, sondern soagr physiologisch. Inwieweit das für umami, also Glutmate gilt, ist noch nicht ausreichend erforscht.
Süß macht süchtig
Das ist bei Süßem anders:
Bei Zucker handelt es sich um ein Genussmittel, dessen Konsum das Verlangen danach erhöht statt befriedigt. Daraus lässt sich folgern, dass Zucker, also auch Industriezucker, eine nicht zu unterschätzende Suchtkomponente aufweist. Laut einer Studie der Princeton University zieht der regelmäßige Zuckerkonsum Veränderungen im Gehirn nach sich – ähnlich wie bei der Kokain- oder Morphinabhängigkeit. [Quelle: Suchtmittel.de]
Mit einfachen Worten: Süß macht süchtig. Darauf setzen Konzerne wie Ferrero mit ihren Produkten, die auf die Kinder zielen. In einem so genannten “Kinder Pingui” sind bei einem Gewicht von 31 g sind 6,5 g Zucker enthalten; das entspricht zwei Zuckerwürfeln. Die anderen Ferrero-Dinger wie Bueno oder der Milchschnitte liegt der Zuckergehalt noch höher. Natürlich argumentieren die Lobbyisten dieses Arms der Nahrungsmafiamittelindustrie damit, dass das den Kindern eben schmecke. Das hört sich an die Aussage eines Heroindealers, die Junkies fänden den Kick nach dem Schuss so toll.
Ist so ein Blag erstmal angefixt, kann man ihm bis weit ins Erwachsenenalter hinein jede Menge süßen Scheiß verkaufen. Und wenn das Produkt selbst nicht unter den Begriff “Süßes” fällt, dann wird eben viel versteckter Zucker hineingetan, dessen Geschmack dann mit staren Aromen verdeckt wird. Das ist beispielsweise bei den Burgern der Firma McDonald’s so. Allein das verwendete Ketchup enthält mehr als ein Drittel Zucker! Selbst in TK-Fleischprodukten findet sich Zucker in den Panaden. Wer frühzeitig zum Zucker-Junkie gemacht wurde, wird später IMMER Produkte bevorzugen, die zumindest versteckten Zucker enthalten.
Salzmissbrauch
Kommen wir zum Laffen an und für sich. Recht eigentlich verstehen norddeutsche Menschen unter diesem Begriff die Worte “salzlos” oder “salzarm”. Die veröffentlichten Erklärungen dafür, dass es das “Salz in der Suppe” braucht, damit eine Mahlzeit als angenehm empfunden wird, sind dünn. Sicher ist nur, dass der menschliche Körper mindestens 3 bis 6 Gramm Salz braucht, um den Wasserhaushalt ordentlich zu regulieren. Vielleicht hat die Evolution das Menschemaul mit speziellen Salzig-Papillen ausgestattet, damit wir auch tatsächlich salzig genug essen. Wie wichtig Salz für die Gesundheit ist, zeigt sich auch daran, dass manche Spurenelemente praktisch nur durch Speisesalz (ganz gleich, ob dies aus dem Meer oder dem Berg kommt…) aufgenommen werden können. So kommt es, dass der Mensch im Neolithikum bereits begann, Salz als Nahrungsergänzung zu produzieren.
So wichtig die 3 bis g Gramm pro Tag sind, so schädlich ist die regelmäßige Einnahme von mehr als 20 Gramm Salz pro Tag. Größere Mengen (ab etwa 30 Gramm aufwärts) in kurzer Zeit zu essen, kann tödlich wirken. Ein ständiger Salzmissbrauch führt dagegen unweigerlich zu Bluthochdruck und in der Folge zu diversen Nierenerkrankungen.
Weil der Mensch aber bei fast jedem Lebensmittel auch den Geschmackseindruck “salzig” haben will und beim direkten Vergleich das salzigere von zwei Produkten bevorzugt, salzt die Industrie kräftig. Selbst in Schokoladenprodukten und Convenience-Desserts findet sich Kochsalz. Da es praktisch unmöglich ist, den eigenen Salzkonsum umfassen zu dokumentieren (allein schon deshalb, weil das Salz im Kochwasser ja unberechenbar stark aufs Gekochte übergeht…), ist die Wahrscheinlichkeit extrem hoch, das Leute, die vorwiegend Convenience-Scheiße fressen, dauernd zuviel Salz zu sich nehmen. So zu Salz-Junkies gemacht lehnen diese Menschen Speisen ab, die zu gering gesalzen sind, oder salzen kräftig nach.
Rettet das Bittere!
Wie gesagt: Das Stiefkind unter den Geschmacksrichtungen ist ganz offensichtlich das Bittere. Es werden ja nicht nur pflanzlichen Ausgangsprodukten die Bitternoten entzogen; viele moderne Zubereitungsmethoden zielen vor allem darauf, das Bittere aus der Speise zu nehmen. Tatsächlich ist “bitter” auch die unbeliebteste Geschmacksrichtung. Und das hat einen physiologisch-evolutionären Grund: Dass die Fresse “bitter” identifizieren kann, hat eine warnende Wirkung. Denn die allermeisten Wildpflanzen – und das gilt weltweit! -, die bitter schmecken, sind entweder giftig oder unbekömmlich.
So hat sich der Begriff auch in seiner Wortbedeutung ausgeprägt: “Oh, das ist aber bitter” sagt man, wenn man ausdrücken will, dass etwas unangenehm gelaufen ist. Wir sprechen von “bitteren Tränen”, der “bitteren Niederlage” und sagen, es sei “bitterkalt” gewesen.
Und trotzdem: Oft ist die Bitternote genau das, was eine Speise oder ein Getränk im Geschmack besonders attraktiv macht. Interessant ist, dass dies oft schon im Namen des Produkts erwähnt wird: Bitter Lemon, Bittermandelöl oder Bitterschokolade.
Weil das so ist, darf der bittere Geschmack nicht sterben! Das lässt sich individuell am besten dadurch erreichen, dass man sich von Convenience-Scheiße und überhaupt den Erzeugnissen der Nahrungsmittelindustrie so weit wie möglich fernhält.
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