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Was man alles selbst machen kann...

Eijeijeijei: Enchiladas verdura

enchiladaDu magst es mexikanisch? Du kriegst es mexikanisch. Und zwar von A bis Z selbstgemacht. Das ist nicht schwer, denn die mexikanische Küche (bzw. das was man sich hierzulande darunter vorstellt) ist eine simple Küche, die vor allem auf dem Fladen basiert. Der kommt grundsätzlich in zwei Bauarten vor: Als Weizen- und als Maistortilla. Lassen wir das Maisdings mal weg, denn das ist einfach deshalb nicht simpel, weil es das dazu zwingend nötige, auf spezielle Weise gemahlene Maismehl bei uns nicht an jeder Ecke gibt. Die Mehltüte mit der 405 drauf dagegen schon. Und deshalb spricht nichts dagegen, Weizentortillas selbst herzustellen. Angeregt durch einen mexikanischen Studienkollegen haben wir dieses Hobby in den frühen Siebzigern in unserem Klassenraum der Kunstakademie gern betrieben. Dabei diente eine elektrische Kochplatte als Pfanne. Ja, der Fladen kam zum Backen direkt auf die heiße Platte – das waren noch Zeiten. » weiterlesen »

» Folge 71 von 71 in Rezepte

» Serviervorschlag von Chefred am 17.04.14 um 12:52 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Grün, grün, grün sind alle meine Spargel...

Unser Spargelpfannkuchen

spargelpfannBitte nicht weitersagen: Auch wenn wir die jährliche Spargelsaison in vollen Zügen genießen und mehrmals pro Woche was von der weißen Stange speisen, sind wir insgeheim doch größere Fans des oberirdischen Spargels, der bekanntlich grün ist. Leider bauen die hiesigen Spargelerzeuger grünen Spargel maximal im Verhältnis 1:12 in Relation zum weißen Spargel an. Deshalb ist man als Freund des grünen Prängels meist auf Importe angewiesen. Auch im Winter gibt’s die: Auf den Märkten an den Ständen der Luxus-Obst-Gemüse-Fraktion. Da kostet das Bund mit weniger als zehn Stangen gern mal sechs Euro, auch weil es aus Peru herbeigeflogen wird. Wir alle wissen: Fluggemüse und -obst ist des Teufels. Also warten wir geduldig, bis spanische oder südfranzösische Ware per Lkw zu uns kommt. » weiterlesen »

» Folge 70 von 71 in Rezepte

» Anleitung von Chefred am 12.04.14 um 11:26 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Perfekte Beilage zum Wienerschnitzel

Gurke an Kartoffel, lauwarm

wienerschnitzelReden wir nicht vom Wienerschnitzel, das ist hier nur der Vorwand. Außerdem gibt’s nur drei Sachen zu beachten beim Herstellen dieser flachen Dinger: Es MUSS Kalbfleisch sein. Es MUSS sehr dünn geklopft werden. Es MUSS in reichlich Butterschmalz gesotten werden. Der wesentliche Trick besteht darin, nach dem Einwurf der Schnitzel, die Pfanne so zu schwenken, dass das heiße Fett SOFORT auch die Oberseite angart. Dann reicht a) eine ultrakurze Backzeit (weniger als 4 Minuten!) und b) muss nur einmal kurz vor Schluss gewendet werden. Kommen wir zum lustigeren Teil des Rezept: dem lauwarmen Kartoffel-Gurken-Salat. Der darf mit Fug und Recht zu perfekten Beilage zum Wienerschnitzel erklärt werden und wird dementsprechend in Österreich auch oft dazu gereicht. Beliebt sind Varianten dieses Salates auch in Bayern und vor allen in Schwaben – womit sich der Kreis zur Maultasche schließt. » weiterlesen »

» Folge 69 von 71 in Rezepte

» Basteltipp von Chefred am 01.04.14 um 12:30 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Badisch-schwäbische Herrgottsbescheißerle

Halt’s Maul, Tasche!

kastanienalleeDie Maultasche ist ein Mythos, ein südwestdeutscher. Die Schwaben rühmen sich, das Herrgottsbescheißerle erfunden zuhaben, die Badener nehmen’s hin. Natürlich passt es auch zu heuchlerischen Grundstimmung der Schwaben, dass sie ein Geicht erfinden, in dem das Fleisch in der Fastenzeit vorm lieben Hergott versteckt und dieser so beschissen wird. Aber das stimmt natürlich alles nicht. Denn recht eigentlich stammt die Maultasche vom Ravioli ab, der hinwiederum vom feschen Marco Polo aus dem Reich der Mitte auf den Stiefel verschleppt wurde. Die Grundidee ist es, einen Nudelteig zu verfertigen und dem eine schmackhafte Füllung zu verpassen – am liebsten mit Fleisch. Um es vorwegzunehmen: Das heutige Rezept lässt sich ganz prima vegetarisch und mit ein bisschen Umstand auch vegan bereiten. Der Umstand entsteht beim Nudelteig, der bei Veganern natürlich ohne Ei entsteht. » weiterlesen »

» Folge 68 von 71 in Rezepte

» Bauanleitung von Chefred am 29.03.14 um 21:25 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Rot, warm, nahrhaft und lecker

Serbische Bohnensuppe

serbische_bohnensuppeAls bekennender Fan der Balkanküche habe ich mich dieser Tage durch einen Wust an Rezepten für die sagenumwobene serbische Bohnensuppe (Pasulj Corba) gelesen. Als Düsseldorfer Jong, der schon im frühpubertären Alter in der Altstadt rumturnte, hat diese Speise eine besonders Bedeutung, war sie doch in den Sechzigern der billigste Imbiss, den man kriegen konnte – entweder im Ham-Ham oder gleich gegenüber bei der Ivka. Wenn ich mich nicht täusche, kostete eine sättigende Portion so viel wie anderthalb Alt… Ich fand heraus: Es gibt gefühlte 1.000 verschiedene Rezepte. War nicht anders zu erwarten. Aber eine – sagen wir mal – taktische Richtung gefiel mir. Dabei werden die Bohnen separat gekocht, und das Serbische kommt später aus der Pfanne dazu. Außerdem fand ich einen Trick: » weiterlesen »

» Folge 67 von 71 in Rezepte

» Anleitung von Chefred am 17.03.13 um 19:28 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Mal ne richtig kräftige Bolo für Vegetarier

Linsen-Bolognese

PuyLinsenJa, sicher, auch ich habe vegetarische Phasen in meinem Leben gehabt – mal aus gesundheitlichen Gründen, mal wegen der Politik, dem Tierschutz und/oder der Moral. Inzwischen esse ich gerne, aber weniger Fleisch und kauf keinen Dreck aus der Schlachtfabrik. Das auch weil wir inzwischen zahlreiche Rezepte auf der Stammkarte haben, in denen kein Fleisch vorkommt. Einfach so. Das heutige Gericht zählt dazu und basiert auf einem Rezept, das der von mir hochverehrte Nigel Slater im Guardian publizierte. Dieser große Koch und interessante Typ hat mich dazu gebracht, Küchenenglisch zu lernen, damit ich nicht bei jeder dritten Zutat und jeder zweiten Technik nachsehen muss, was das denn heißt. Schon im Original ist diese Linsen-Bolognese ein Genuss. Aber mir ist es gelungen, die Sache noch näher ans fleischige Original zu bringen. » weiterlesen »

» Folge 66 von 71 in Rezepte

» Bauanleitung von Chefred am 14.02.13 um 12:14 » in Rubrik(en): Feuilleton
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...und was sonst noch so im Hause war

Kohl, irgendwie asiatisch

kohlasiaSeien wir mal ehrlich: Asiatisch kochen ist für Doofe. Im Prinzip reicht es, neben dem üblichen Essig ne Pulle Sojasosse und irgendein Chinawürzpulver im Haus zu haben. Schon kannst du herrlich improvisieren. Neulich war Weißkohl übrig und Bock auf Basmati im Haus. Schon standen weitere merkwürdige, aber vorhandene Zutaten auf der Arbeitsfläche, und – schwupps – nach ein wenig Schnippeln und Schmoren war die Chose fertig. Und sie war lecker. Weil ich mich gar nicht mehr genau erinnere, hangelt sich dieses Rezept am Foto entlang. Jedenfalls entstrunkte ich das Viertel vom Weißkohl und schnitt den Rest in Streifen. Eine zufällig vorbeikommende gelbe Paprika (Farbspiel! Fengshui!!!) ereilte dasselbe Schicksal. Eine Apfelsine wurde erpresst, die andere gescheibt. Mehrere Knoblauchzehen geschält und eine mittlere Zwiebel in Ringe gelegt. Hinzu eine Handvoll gesalzener Erdnüsse, Rapsöl, Garam Masala und helle Sojasosse. » weiterlesen »

» Folge 65 von 71 in Rezepte

» Kochvorschlag von Chefred am 23.01.13 um 16:12 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Frisch vom Jäger über den Metzger auf den Tisch

Gulasch vom Rotwild

Vieles spricht dafür, dass Wild das gesündeste Fleisch liefert, das man momentan zu Mahlzeiten verarbeiten kann. Besonders dann, wenn man den Jäger und – noch besser – den vorbereitenden Metzger persönlich kennt und weiß, wo das getötete Vieh rumgehopst ist, als es noch lebte. Während schon dem Normalveganer der Kamm schwillt, wenn er was vom Jagen hört, gibt es Vegetarier, die Wildbret als einziges Fleisch in ihre Ernährung einbauen. Jedenfalls kann man bei so einem Stück aus Wald und Flur relativ sicher sein, dass keine Stoffe im Fleisch sind, die da nicht hineingehören. Außerdem ist Wild ausgesprochen fettarm, also gesund. Aber selbst unter den bekennenden Fleischfressern – zu denen ich mich unbedingt zähle – gibt es einige, die Wild nicht mögen. Wobei bei jungem Schwarz- oder Rotwild, dass frisch geschlachtet und verarbeitet wird, so gut wie kein “Wildgeschmack” festzustellen ist, wie sich bei Blindverkostungen nachweisen lässt. Das war früher anders, denn bis vor dreißig, vierzig Jahren wurde alles gefressen, was dem Jäger vor die Flinte kam – und seien es Viecher gewesen, die ihr Haltbarkeitsdatum lange überschritten hatten. » weiterlesen »

» Folge 64 von 71 in Rezepte

» Garniervorschlag von Chefred am 09.12.12 um 21:56 » in Rubrik(en): Feuilleton
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