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Die bäuerliche Variante aus Schweineschnitzeln

Involtini con spinaci e gorgonzola

Involtini vom Schwein, gefüllt mir Spinat und GorgonzolaDen Freunden der italienischen Küche wird sich eventuell der Magen umdrehen, aber ich habe tatsächlich ein klassisches Rezept für Kalbfleischröllchen auf Schweineschnitzel umgestrickt. Jawoll, jut deutsche Schnitzel. Das nicht, weil’s besser schmeckt, aber es ist halt preiswerter und trotzdem lecker. “Involtini” ist das italienische Wort für Rouladen, und dafür hat jede Region ihr eigenes Rezept. Wenn Spinat drin vorkommt, weist das auf den Norden des Landes hin, und der Gorgonzola ist typisch fürs Piemont und die Lombardei. Weil man im Piemont viel Schwein isst, kann also diese Variante als irgendwie piemontesisch durchgehen. » weiterlesen »

» Folge 115 von 115 in Rezepte

» Bastelanleitung von Rainer Bartel am 27.02.15 um 15:44 » in Rubrik(en): Rainer'sche Post,Rainers Hobbies
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Auf der Suche nach dem perfekten Kartoffelgratin...

Lauch-Bacon-Röllchen an Kartoffelgratin

Lauch-Bacon-Röllchen an KartoffelgratinKürzlich habe ich einen Beitrag in dieser Kochserie mit “Ich liebe…” begonnen und könnte das heute wieder tun. Denn: Ich liebe Kartoffelgratin! Und habe eine ziemliche Leidensgeschichte mit diesem Gericht hinter mir, weil es mir früher nie gelingen wollte. Entweder am Ende kam eine wässrige Matsche aus dem Rohr oder die Hälfte der Kartoffelscheiben war, nun, bissfest. Nach vielen Umwegen bin ich nun nach dem Studium diverser Rezepte zu meinem perfekten Kartoffelgratin vorgestoßen. Und eigentlich ist das nicht schwierig. Angestrebt wird eine Konsistenz, bei der die einzelnen Scheiben noch im Mund unterscheidbar sind, bei der vom Sahnemilchguss nur etwas Sämiges vorhanden ist und weder Salz, noch Pfeffer und Muskat durchschmecken. Auch der Käse darf den Kartoffelgeschmack nicht überdecken. Das alles lässt sich erreichen, wenn man ein paar Regeln beachtet. Zunächst die Basics: » weiterlesen »

» Folge 114 von 115 in Rezepte

» Anleitung von Rainer Bartel am 09.04.15 um 21:19 » in Rubrik(en): Rainer'sche Post,Rainers Hobbies
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Die Geschichte einer ungewöhnlichen Beilage

Arabische Gemüsepfanne mit Fladenbrot-Croutons

Arabische Gemüsepfanne mit Fladenbrot-CroutonsUnter Kochfreunden ist es eine Legende, dass und wie der erste aller Fernsehköche, der verrückte Clemens Wilmenrod, sein “Arabisches Reiterfleisch” erfand. Da dachte Ihr ergebener Küchenhchef: Kann ich auch. Und erfand die “Arabische Gemüsepfanne”. Das Arabische daran ist die großzügig verwendete Gewürzmischung Ras el-Hanout, die vermutlich sogar aus Mettbrötchen “Arabisches Schweine-Sushi” machen würde, so arabisch schmeckt sie. Die Auswahl der Gemüse ist dann eher so mediterran, maximal maghrebinisch. Und die Zubereitung geradezu banal. Die Feinheit liegt nur darin, die verschiedenen Gemüse verschieden herzurichten und verschieden zu garen. » weiterlesen »

» Folge 113 von 115 in Rezepte

» Leckerei von Rainer Bartel am 02.04.15 um 12:30 » in Rubrik(en): Rainer'sche Post,Rainers Hobbies
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Wenn sich Kalb mit Thunfisch vermählt...

Antipasti a la casa – Vitello tonnato inklusive

Antipasti a la casa - Vitello tonnato inklusiveIch liebe Vitello tonnato! Und wenn es der Mann in der Cucchina ohne Sardellen macht, bekommt es mir sogar. Aber zuvor hatte ich noch nie versucht, es selbst zu bereiten. Also plante ich für das Wochende einmal frische Antipasti – wobei Vitello tonnato darin den Rang eines Hauptgerichts einnahm. Über die Frage, ob und wenn ja, welchen Thunfisch man überhaupt nehmen sollte, habe ich kürzlich berichtet. Und weil ich von Carlis Thunfischdöschen immer einen Vorrat im Hause habe, wurde der auch für die Thunfischsosse hergenommen. Aber beginnen wir beim Fleisch. Das kommt vom Kalb; am besten eignet sich ein Stück vom Filet, selbst als Hauptspeise angeboten reichen 120 Gramm pro Person. Trotzdem geht dieses Produkt ganz schön ins Geld. » weiterlesen »

» Folge 112 von 115 in Rezepte

» Anleitung von Rainer Bartel am 20.03.15 um 16:23 » in Rubrik(en): Rainer'sche Post,Rainers Hobbies
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Ei-Parmesan-Hülle statt plumper Panade

Piccata milanese – mehr als Nudeln mit Schnitzeln

Piccata milanese - mehr als Nudeln mit SchnitzelnNicht selten bestelle ich dieses Gericht, wenn ich zum ersten Mal in einem mir bis dahin unbekannten Italo-Restaurant speise; vorausgesetzt, Piccata milanese stehen auf der Speisekarte. Denn an den Piccata kann man schon ablesen, in welcher Qualitätshöhe man in diesem Laden fliegt. In einer Pizzeria, die mir ansonsten am Herzen liegt, hier aber nicht genannt werden soll, servierte man mir einen Riesenhaufen Spaghetti mit derselben Tomatensosse, die man auch auf den Teigfladen findet, sowie drei panierte Schweineschnitzel. Nun ist nicht das Schweinefleisch das Problem, sondern die plumpe Panade. Fehlte nur noch, dass es sich um TK-Industrie-Schnitzel gehandlet hätte… Denn: Piccata heißen dann Piccata, wenn das dünne Fleisch von einer schmackhaften Ei-Parmesan-Hülle umgeben ist. Und das ist nicht schwer. » weiterlesen »

» Folge 111 von 115 in Rezepte

» Anleitung von Rainer Bartel am 12.03.15 um 13:09 » in Rubrik(en): Rainer'sche Post,Rainers Hobbies
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Schmeckt warm und kalt, als Eintopf, als Dip und einfach so

Zaalouk – von Yotam Ottolenghi lernen…

Zaalouk - die marokkanische AuberginenspezialitätEs ist ja sonst überhaupt nicht meine Art, einfach ein Rezept nachzukochen – und schon gar nicht, dies 1:1 hier zu publizieren. Normalerweise nähere ich mich einem neuen Gericht langsam von allen Seiten, lass mich hier und da inspirieren, experimentiere und finde dann irgendwann meine ganz persönliche Zubereitung. Mein erster Kochheld, an dem ich mich orientiert habe, war olle Tim Mälzer, der mir aber irgendwann auf den Zwirn ging und dessen Stil mir nicht gefiel. Immer noch und immer wieder hol ich mir was bei Jamie Oliver. Großer Fan bin ich von Nigel Slater und von Ainsley Harriott, die ich beide als BBC-Fernsehköche kennenlernte. Ein neuer Superstar wurde mit Yotam Ottolenghi geboren, der ebenfalls im Guardian präsent ist und auch auf SpOn. Und dieser Mann inspiriert mich in letzter Zeit ganz gewaltig. Vor allem gefällt mir, dass er nicht vom Stück Fleisch oder Fisch ausgeht, sondern seine Mahlzeiten IMMER am Gemüse orientiert. » weiterlesen »

» Folge 110 von 115 in Rezepte

» Empfehlung von Rainer Bartel am 08.03.15 um 22:03 » in Rubrik(en): Rainer'sche Post,Rainers Hobbies
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Als Party-Imbiss oder als Hauptgericht oder einfach zwischendurch

All-American Tuna Sandwich

tunasandwichHab ich je erwähnt, dass ich eine Fischallergie habe? Das ist traurig, aber wahr. Und ich weiß, dass mir dadurch unglaubliche Genüsse entgehen. Merkwürdigerweise tauchen beim Verzehr von Thunfisch keine allergische Reaktionen auf, weshalb ich ganz gern mal etwas mit Dosenthunfisch esse. Wir beziehen unsere Tuna-Konserven von den Fratelli Carli, weil er in demselben Olivenöl eingelegt ist, das wir auch sonst verwenden. Es handelt sich um “Weißen Thunfisch” (Thunnus alalunga), der nach Angaben von Carli im Atlantik per Leinenfischen (also nicht mit delfin-gefährdenden Treibnetzen…) gefangen wird. Weil der Weißthun zudem als “gering gefährdet” eingestuft wird, ist gegen den Verzehr dieses Produkts wenig einzuwenden – wenn man sich bei den Mengen, die man pro Jahr isst, zurückhält. Soll sagen: Greif nicht einfach zur nächsgelegenen Thunfischdose im Supermarkt deines Misstrauens, sondern befass dich mit der Herkunft! Empfehlenswert sind zum Beispiel auch die Produkte von Saupiquet. Warum aber ist das Thunfisch-Sandwich in den USA dermaßen beliebt? » weiterlesen »

» Folge 109 von 115 in Rezepte

» Handlungsanweisung von Rainer Bartel am 20.02.15 um 08:20 » in Rubrik(en): Rainer'sche Post,Rainers Hobbies
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Soll ja toootal gesund sein, dieses komische Zeuch...

Quinoa-Risotto mit Mangold

Quinoa-Risotto mit MangoldNudeln, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Couscous oder Bulgur, Reis, Baguette – so ungefähr ist bei uns der Rhythmus der Beilagen. Auch wenn unser Fleischverzehr rapide sinkt, bleibt bei vielen Abendmahlzeiten das alte Muster bestehen, also dass Gemüse oder so im Mittelpunkt steht und von einer “Sättigungsbeilage” flankiert wird. Da kommt jede Abwechslung recht, selbst wenn es aus einer irgendwie esoterisch-politischen Ecke kommt. Denn Quinoa wird seit ein paar Jahren von verschiedener Seite sehr gehypet. Tatsächlich sprechen die ernährungsphysiologischen Werte eine eindeutige Sprache: Die Wunderkörner sind für fast jeden Menschen in jeder Hinsicht gesund und empfehlenswert. Und besonders die Esoteriker unter den Veganis schwören drauf. Fragt sich nur, ob das Zeuch auch schmeckt. Und das haben wir dieser Tage ausprobiert. Billig ist Quinoa nicht – 500 Gramm in Bio-Qualität kosten um die 4 Euro. Außerdem MUSS man geschältes und/oder gewaschenes Quinoa kaufen, weil die Schalen einen Bitterstoff enthalten, der nicht nur schlecht schmeckt, sondern tendenziell ungesund ist. » weiterlesen »

» Folge 108 von 115 in Rezepte

» Hinweise von Rainer Bartel am 09.02.15 um 13:49 » in Rubrik(en): Rainers Hobbies
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