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Eine Art Lasagne ohne Pasta

Was mit Auberginen: Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di Melanzane - eine Art Auberginen-LasagneAls hier kürzlich von einer klassischen Lasagne die Rede war, warf drüben auf Facebook jemand ein, sie habe vor Jahren in Italien eine Lagsagne serviert bekommen, die praktisch ein Türmchen auf dem eigenen Teller gewesen sei, also kein Stück eines Auflaufs aus der Form. Das ließ mir keine Ruhe, denn alle meine Quellen beschreiben die Lasagne als Auflauf. Dann stieß ich auf Fotos, auf denen flache Förmchen zu sehen waren, in den appetitliche Schichtungen auf den Esser warteten; das Gericht hieß “Parmigiana di Melanzane”. Mein Italienisch reichte aus, um Auberginen als tragenden Bestandteil zu identifizieren. Und fand dann zahlreiche Rezepte, die aber alle auf ein Prinzip hinauslaufen, dass nämlich Auberginenscheiben die Schichten des Turms bilden. Aus der Adaption verschiedener dieser Rezepte entstand dann meine Version dieses unglaublich leckeren Gerichts. » weiterlesen »

» Folge 100 von 100 in Rezepte

» Anleitung von Chefred am 22.11.14 um 11:38 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Ragout fin jenseits aller Dosen

Ragufeng im Mogelpastetchen

Ragout Fin vom Kalb und MogelpastetchenDass die Familie in meinen Kindertagen an Wochenenden außergewöhnlich oft auswärts zum Essen ging, habe ich bestimmt schon mehrfach erwähnt. Es lag daran, dass mein Vater Architekt in Festanstellung der Hirschbrauerei war und in dieser Eigenschaft mit vielen Gastronomen – vor allem in Düsseldorf und Umgebung – befreundet war. Und die luden den Martin und seine Familie eben gern zum Essen ein. So kamen wir in den Genuss deutscher und internationaler Küche. An manche in den Fünfziger- und Sechzigerjahre angesagte Gerichte erinnere ich mich besonders intensiv, weil ich sie als Sechs- bis Vierzehnjähriger besonders gern bestellte. Eines davon heißt: “Königinnenpastete gefüllt mir Ragout fin”. Das gab’s aber nicht nur in der Gastwirtschaft mit leicht gehobener Küche, sondern in bürgerlichen Haushalten jener Zeit auch zu besonderen Anlässen; in dem Fall kam das Ragout eben aus der Dose. Die Pasteten gab und gibt’s im Zellophanpack – meist Blätterteig der geschmacklosen, aber fettigen Sorte. Wie ich versuche, viele dieser Erinnerungsgerichte mal frisch und möglichst ohne Convenience-Produkte nachzukochen, so auch dieses. Kannst du auch, ist nicht schwer… » weiterlesen »

» Folge 99 von 100 in Rezepte

» Vorschlach von Chefred am 17.11.14 um 16:43 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Und wieder eine neue Variante der Paste, die nicht nur zu Pasta passt

Rote-Bete-Pesto: Sieht unschön aus, schmeckt superlecker

rote_beteIhr sehr ergebener Chefkoch ist ja ein Pestomaniac. Nicht nur dass Spaghetti mit Pesto Genovese zu seinen Leibspeisen zählt, nein, ihm hat es das Pesto-Prinzip angetan. Deshalb gibt es in seiner Küche eben nicht nur die grasgrüne Paste aus viel Basilikum, sondern auch ein rotes Pesto aus getrockneten Tomaten, und an einem gelben Paprikapesto schraubt er noch herum. Da kam natürlich die Erwähnung eines Rote-Bete-Pestos in einer Frauenzeitschrift (Genau: die ohne Redakteure…) gerade richtig. Ohne sich lang mit dem dortigen Rezept aufzuhalten enstand improvisatorisch eine Paste, die unschön aussieht, aber superlecker schmeckt – vorausgesetzt du lässt sie schön durchziehen. Zum Hauptbestandteil namens Rote Bete kommen Walnusskerne, Knoblauch und Basilikum! Bäh, wird mancher sagen, das passt ja gar nicht. Passt doch! Mach’s nach und staune. » weiterlesen »

» Folge 98 von 100 in Rezepte

» Empfehlung von Chefred am 12.11.14 um 13:30 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Der Zauber des gekochten Rindfleischs

Der feine Spitz für die Tafel

Tafelspitz mit Bouillon-Kartoffeln, Blubb-Spinat und ApfelkrenDös is a fesches Sonntagsgericht: in der Brühe gekochter Tafelspitz vom Rind. Es zählt zur böhmisch-wienerischen Küche und ähnelt so komischen Dingen wie der “gekochten Ochsenbrust”. Als Tafelspitz bezeichnet der Metzger übrigens das spitz zulaufende Schwanzstück von Rind und Kalb, das übrigens so gut wie nie an der Supermarktfleischtheke angeboten wird. Aber wer kauft schon dort Fleisch? Da du den Tafelspitz – rechne mit gut 200 Gramm pro Esser! – ohnehin beim Metzger deines Vertrauens erstehst, lass dir drei, vier Rinderknochenstücke für die Brühe dazugeben. Denn das Stück wird später in einer Brühe gegart. Und zwar recht langsam. Deshalb brauchts du auch Wurzelgemüse: Möhren, Knollensellerie, Porree sowie natürlich Zwiebeln und Kräuter. » weiterlesen »

» Folge 97 von 100 in Rezepte

» Anleitung von Chefred am 05.11.14 um 13:21 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Nudelplatten, zwei Sossen, Käse - zack!

La, la, la, la,la, Lasagne!

Die klassische LasagneMan kann diesen klassischen italienischen Auflauf auch mit selbstgemachten, frischen Lasagne-Blättern machen. Dann ist das alles beinahe trivial. Nimmt man aber die fertigen Pasta-Platten, sind ein paar Dinge zu beachten. In jedem Fall aber besteht die Original-Lasagne aus den Nudelscheiben, zwei verschiedenen Sossen und Käse zum Gratinieren. Meistens wird einerseits eine Bologoneser und eine Bechamel-Sosse verwendet. Es gehen aber auch vegetarische Varianten (siehe “Linsen-Bolognese”) und auch vegan ist die Lasagne machbar, wenn bei der Bechamel auf Kuhmilch verzichtet und der Käse einfach durch eine Krümelkräuterkruste ersetzt wird. » weiterlesen »

» Folge 96 von 100 in Rezepte

» Anleitung von Chefred am 22.10.14 um 21:46 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Wenn schon Kürbis, denn schon Kürbis

Eine Art Kürbispesto

Kürbis als Pesto mit Cashew-Kernen und SalbeiNatürlich hab ich mir dieses Rezept auch nicht stehend freihändig ausgedacht, sondern mich inspirieren lassen von Vorschlägen, wie man sie u.a. in Frauenzeitschriften findet. Denn neben den Kolumnen von Nigel Slater im Guardian ist mir der Kochteil der “Brigitte” eine wichtige Quelle. Ob ich aber dort die Idee für dieses Kürbispesto gestohlen habe, weiß ich jetzt nicht mehr genau. Jedenfalls: Ja, es ist wieder Kürbiszeit! Und erneut spielt der quietschorangene Hokkaido die Hauptrolle. » weiterlesen »

» Folge 95 von 100 in Rezepte

» Anregung von Chefred am 14.10.14 um 14:05 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Wie aus was Hartem in Leuchtorange ein weiches Süppchen wird

Kürbiskremsüppchen

Cremesüppchen aus Hokkaido-KürbisEs war an der Zeit, dass der Kürbis als klassisches Herbstgemüse wieder Karriere macht. Jahrelang galt die harte Frucht als Beetfüller, dessen Fleisch man bestenfalls süßsauer einlegen konnte. Dabei gibt es da drei Kürbissorten, die hocharomatisch daherkommen und mannigfach zubereitet werden können. Mein Favorit ist der Hokkaido aus drei Gründen: er ist leuchtendorange, er muss nicht geschält werden und ihn gibt es auch in normalhaushalt-geeigneten Größen. In den nächsten Wochen werde ich insgesamt vier Rezepte vorstellen, bei denen dieser Kürbis die Hauptrolle spielt. Beginnen wir mit der einfachsten Variante: der Kürbiskremsuppe. » weiterlesen »

» Folge 94 von 100 in Rezepte

» Kochanleitung von Chefred am 10.10.14 um 14:03 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Eine Alternative zur immergleichen Vinaigrette

Salat oder Gemüse? Beides!

Salatgemüse - Kombination aus Zubehör und DressingMan kennt das ja: Ein bisschen gemischtes Grünzeuch, ein paar Tomätchen und dann noch rasch eine 0815-Vinaigrette – fertig ist die Salatbeilage, die ungeliebte. Aber es geht auch anders. Und vor allem, wenn ein Salat als Hauptspeise geplant ist. Kürzlich sollte es wieder einmal ein Poulet-Roti-Salat werden, aber ich hatte auch sehr Appetit auf Gemüse. Weil ich eigentlich immer Appetit auf Gemüse habe. Und da erinnerte ich mich an das Prinzip, etwas in der Pfanne anzuschwitzen, um es dann als Salatübergiessung zu verwenden. Was dann geschah, erfährst du, wenn du weiterliest… » weiterlesen »

» Folge 93 von 100 in Rezepte

» Serviervorschlag von Chefred am 03.10.14 um 11:04 » in Rubrik(en): Feuilleton
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