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Von der perfekten Brühe zur optimalen Suppe

Die ganz traditionelle Rindfleischsuppe

Die traditionelle RindfleischsuppeEs ist mir immer ein besonderes Vergnügen, die Rezepte für Traditionsgerichte zu scannen, nachzukochen und so meine Art, die jeweilige Sache zuzubereiten, damit zu optimieren. So kam ich auch auf die Rindfleischsuppe, die ich als Kind nicht mochte – was aber wohl an den Kochkünsten meiner Mutter lag. Dazu ein ander Mal mehr… Jedenfalls: Mir war klar, dass die Basis für diese Suppe eine gute, kräftige Brühe ist, die auf jeden Fall mit Gemüse, eigentlich auch immer mit Nudeln und dann solchen Leckereien wie Markklößchen und Eierstich. Es empfihelt sich übrigens sehr, die Brühe am Vortag zu kochen, weil sie sich nach einer Nacht im Kühlschrank prima entfetten und abseihen lässt. Und das sollte man auf jeden Fall tun. » weiterlesen »

» Folge 103 von 103 in Rezepte

» Handlungsanweisung von Chefred am 13.12.14 um 14:43 » in Rubrik(en): Feuilleton
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...und hat mit Convenience-Produkten nicht die geringste Ähnlichkeit

Mach dein eigenes Appelmus – aber frisch!

Selbstgemachtes frisches AppelmusHeute gab’s einen rheinischen Sauerbraten. Zu dem wird traditionell Rotkophl gereicht – oder aber Appelmus. Nun soll es gewissenlose Zeitgenossen geben, die zu diesem Zwecke jene Erzeugnisse der Nahrungsmittelindustrie erwerben, die diese in ihrem unendlichen Humor “Apfelmus” nennen. Handelt es sich dabei um eine graugrüne, halbflüssige Masse mit extremem Zuckergehalt, ist das Zeuch dadurch entstanden, dass man minderwertige Äpfel mit Schale, Stil und Kerngehäuse gemahlen hat. Widerlich! Zum Glück wird das hierzulande übliche Appelmus, das auch bei “Himmel un Ähd” zum Einsatz kommt, lauwarm serviert, sodass es im ganz normalen Kochprozess nebenbei entsteht. Probier das mal bitte aus. » weiterlesen »

» Folge 102 von 103 in Rezepte

» Kochtipp von Chefred am 07.12.14 um 21:42 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Golden, knusprig, lecker und mit Speckzwiebelschmelze

Beste Bratskartoffeln!

bratskartoffelnJa, es heißt BratSkartoffeln mit einem “S” in der Mitte. Das habe ich so von meinem Freund Paul gelernt. Und der muss das wissen. Tatsächlich bin ich selbst kein großer Fan der Erdknolle aus der Pfanne, mir sind Pommes Frites insgesamt lieber. Was aber auch damit zu tun haben mag, dass man beim Auswärtsessen praktisch nie gute Bratkartoffeln bekommt, aber sehr oft ordentliche Fritten. Leider ist es in der 08/15-Gastronomie mittlerweile auch in Häusern, die sonst auf Selbstgemachtes setzen, Usus, vorgefertigte Toffeln aus der Tüte ins heiße Fett zu kippen, also eigentlich zu frittieren. Auch deshalb habe ich lange nach der ultimativen Zubereitung für dieses Gericht gesucht, nach dem bekanntlich ein erotisches Verhältnis benannt ist. Ja, Gericht, denn diese feine Sache bloß als Beilage zu servieren, grenzt an Kartoffellästerung. Richtig ist es, eine Hauptmahlzeit aus Bratskartoffeln und Spiegeleiern mit einem puren Koppsalat zu kredenzen. » weiterlesen »

» Folge 101 von 103 in Rezepte

» Bauanleitung von Chefred am 30.11.14 um 12:40 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Eine Art Lasagne ohne Pasta

Was mit Auberginen: Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di Melanzane - eine Art Auberginen-LasagneAls hier kürzlich von einer klassischen Lasagne die Rede war, warf drüben auf Facebook jemand ein, sie habe vor Jahren in Italien eine Lagsagne serviert bekommen, die praktisch ein Türmchen auf dem eigenen Teller gewesen sei, also kein Stück eines Auflaufs aus der Form. Das ließ mir keine Ruhe, denn alle meine Quellen beschreiben die Lasagne als Auflauf. Dann stieß ich auf Fotos, auf denen flache Förmchen zu sehen waren, in den appetitliche Schichtungen auf den Esser warteten; das Gericht hieß “Parmigiana di Melanzane”. Mein Italienisch reichte aus, um Auberginen als tragenden Bestandteil zu identifizieren. Und fand dann zahlreiche Rezepte, die aber alle auf ein Prinzip hinauslaufen, dass nämlich Auberginenscheiben die Schichten des Turms bilden. Aus der Adaption verschiedener dieser Rezepte entstand dann meine Version dieses unglaublich leckeren Gerichts. » weiterlesen »

» Folge 100 von 103 in Rezepte

» Anleitung von Chefred am 22.11.14 um 11:38 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Ragout fin jenseits aller Dosen

Ragufeng im Mogelpastetchen

Ragout Fin vom Kalb und MogelpastetchenDass die Familie in meinen Kindertagen an Wochenenden außergewöhnlich oft auswärts zum Essen ging, habe ich bestimmt schon mehrfach erwähnt. Es lag daran, dass mein Vater Architekt in Festanstellung der Hirschbrauerei war und in dieser Eigenschaft mit vielen Gastronomen – vor allem in Düsseldorf und Umgebung – befreundet war. Und die luden den Martin und seine Familie eben gern zum Essen ein. So kamen wir in den Genuss deutscher und internationaler Küche. An manche in den Fünfziger- und Sechzigerjahre angesagte Gerichte erinnere ich mich besonders intensiv, weil ich sie als Sechs- bis Vierzehnjähriger besonders gern bestellte. Eines davon heißt: “Königinnenpastete gefüllt mir Ragout fin”. Das gab’s aber nicht nur in der Gastwirtschaft mit leicht gehobener Küche, sondern in bürgerlichen Haushalten jener Zeit auch zu besonderen Anlässen; in dem Fall kam das Ragout eben aus der Dose. Die Pasteten gab und gibt’s im Zellophanpack – meist Blätterteig der geschmacklosen, aber fettigen Sorte. Wie ich versuche, viele dieser Erinnerungsgerichte mal frisch und möglichst ohne Convenience-Produkte nachzukochen, so auch dieses. Kannst du auch, ist nicht schwer… » weiterlesen »

» Folge 99 von 103 in Rezepte

» Vorschlach von Chefred am 17.11.14 um 16:43 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Und wieder eine neue Variante der Paste, die nicht nur zu Pasta passt

Rote-Bete-Pesto: Sieht unschön aus, schmeckt superlecker

rote_beteIhr sehr ergebener Chefkoch ist ja ein Pestomaniac. Nicht nur dass Spaghetti mit Pesto Genovese zu seinen Leibspeisen zählt, nein, ihm hat es das Pesto-Prinzip angetan. Deshalb gibt es in seiner Küche eben nicht nur die grasgrüne Paste aus viel Basilikum, sondern auch ein rotes Pesto aus getrockneten Tomaten, und an einem gelben Paprikapesto schraubt er noch herum. Da kam natürlich die Erwähnung eines Rote-Bete-Pestos in einer Frauenzeitschrift (Genau: die ohne Redakteure…) gerade richtig. Ohne sich lang mit dem dortigen Rezept aufzuhalten enstand improvisatorisch eine Paste, die unschön aussieht, aber superlecker schmeckt – vorausgesetzt du lässt sie schön durchziehen. Zum Hauptbestandteil namens Rote Bete kommen Walnusskerne, Knoblauch und Basilikum! Bäh, wird mancher sagen, das passt ja gar nicht. Passt doch! Mach’s nach und staune. » weiterlesen »

» Folge 98 von 103 in Rezepte

» Empfehlung von Chefred am 12.11.14 um 13:30 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Der Zauber des gekochten Rindfleischs

Der feine Spitz für die Tafel

Tafelspitz mit Bouillon-Kartoffeln, Blubb-Spinat und ApfelkrenDös is a fesches Sonntagsgericht: in der Brühe gekochter Tafelspitz vom Rind. Es zählt zur böhmisch-wienerischen Küche und ähnelt so komischen Dingen wie der “gekochten Ochsenbrust”. Als Tafelspitz bezeichnet der Metzger übrigens das spitz zulaufende Schwanzstück von Rind und Kalb, das übrigens so gut wie nie an der Supermarktfleischtheke angeboten wird. Aber wer kauft schon dort Fleisch? Da du den Tafelspitz – rechne mit gut 200 Gramm pro Esser! – ohnehin beim Metzger deines Vertrauens erstehst, lass dir drei, vier Rinderknochenstücke für die Brühe dazugeben. Denn das Stück wird später in einer Brühe gegart. Und zwar recht langsam. Deshalb brauchts du auch Wurzelgemüse: Möhren, Knollensellerie, Porree sowie natürlich Zwiebeln und Kräuter. » weiterlesen »

» Folge 97 von 103 in Rezepte

» Anleitung von Chefred am 05.11.14 um 13:21 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Nudelplatten, zwei Sossen, Käse - zack!

La, la, la, la,la, Lasagne!

Die klassische LasagneMan kann diesen klassischen italienischen Auflauf auch mit selbstgemachten, frischen Lasagne-Blättern machen. Dann ist das alles beinahe trivial. Nimmt man aber die fertigen Pasta-Platten, sind ein paar Dinge zu beachten. In jedem Fall aber besteht die Original-Lasagne aus den Nudelscheiben, zwei verschiedenen Sossen und Käse zum Gratinieren. Meistens wird einerseits eine Bologoneser und eine Bechamel-Sosse verwendet. Es gehen aber auch vegetarische Varianten (siehe “Linsen-Bolognese”) und auch vegan ist die Lasagne machbar, wenn bei der Bechamel auf Kuhmilch verzichtet und der Käse einfach durch eine Krümelkräuterkruste ersetzt wird. » weiterlesen »

» Folge 96 von 103 in Rezepte

» Anleitung von Chefred am 22.10.14 um 21:46 » in Rubrik(en): Feuilleton
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