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Ein ziemlich perfektes Kartoffelgratin

Vielleicht das Schönste, was aus Kartoffeln werden kann…

Das perfekte Kartoffelgratin mit ein bisschen KäseEigentlich ist das folgende kein Rezept, sondern eine Bastelanleitung, denn ein gutes Kartoffelgratin wird gebaut – Schicht für Schicht. Unter Liebhabern dieser Erdknollenköstlichkeit tobt allerdings ein Grundatzstreit: Mit oder ohne Käse? In das Original wie es in den Lehrbüchern für Profiköche steht, kommt kein Käse, aber ich nehme gerne ein ganz klein bisschen Reibekäse für obendrauf. Ansonsten besteht das Kartoffelgratin aus Kartoffeln, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und einer Knoblauchzehe zum Ausreiben der Form. » weiterlesen »

» Folge 107 von 107 in Rezepte

» Bastelanleitung von Chefred am 23.01.15 um 13:34 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Kerngesund durch Dinkelvollkornmehl

Ja, das ist ein guter Pfannkuchen…

Schöner Pfannkuchen aus DinkelvollkornmehlWir essen unsere Pfannkuchen nur in ganz seltenen Ausnahmefällen süß, denn unser Pfannekuchen ist eine Hauptmahlzeit und stammt vom Speckpfannekuchen ab. Trotzdem backe ich die Dinger relativ dünn aus, nicht solche Fladen wie sie zum Beispiel in der rheinischen Gastronomie als Pannekoke serviert werden. Wie ein vernunftbegabter Mensch auf die Idee kommen kann, sich so eine Scheiß-Convenience-Schüttelflasche zu kaufen, um aus dem ganze denaturierten Kram darin Pfannkuchen zu backen, wird mir ewig ein Rätsel bleiben, wo doch das Ding aus frischen Zutaten saueinfach gelingt. Vielleicht wissen solchen Hörnchen nicht, dass in diesen Flaschen eine pastuerisierte, sterilisierte und homogenisierte Flüssigkeit aus Milch- und Eipulver rumschwappt, in der man mit Hilfe von Technik übelstes, sägemehlartiges Weißmehl eingearbeitet hat: Igitt!!!! » weiterlesen »

» Folge 106 von 107 in Rezepte

» Tipps & Tricks von Chefred am 22.01.15 um 13:58 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Ein feiner italienscher Auflauf mit frischen Zutaten

Maccheroni con Spinaci e Funghi al Forno

spinaci_funghiHeute mal etwas Selbsterfundenes. Und weil manche Fans dieser Kocherei manchmal maulen, vor lauter Drumrum könne man die eigentliche Bastelanleitung kaum erkennen, gibt’s erstmals so eine richtige klassische Rezeptform, von den Zutaten bis hin zu den Arbeitsschritten. Und weil ja viele kochorientierte Menschen dann doch gern zu Fertigprodukten greifen, habe ich dieses einfache, aber herzerwärmende Essen mit frischen Zutaten bereitet. Weil Ei und Sahne drin vorkommen, ist der Auflauf nicht vegan, aber immerhin vegetarisch und vor allem mordslecker. Er heißt “al forno”, weil er am Ende im Ofen mit Käse überbacken wird, und besteht aus ganz klassischen Makkeroni, frischem Babyspinat und frischen Champignons. Und los geht’s. » weiterlesen »

» Folge 105 von 107 in Rezepte

» Bastelanleitung von Chefred am 11.01.15 um 20:42 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Erster Test eines vegangen Austauschprodukts

Erbsencremesuppe mit Hafersahne

haferflockenNein, ich bin definitiv nicht auf dem Weg in die Veganität. Nach wie vor halte ich die vegane Ernährung für einen Irrweg und typische Erste-Welt-Antwort auf mehr oder weniger sentimentale Luxusprobleme. Anders sieht es mit dem vegetarischen Kochen und Essen aus. Wer im Jahr 2015 noch anzweifelt, dass die Menschen in der reichen Welt drastisch weniger Fleisch essen müssen, hat die letzten Jahre unterm Stein verbracht. Dabei ist es ganz, ganz leicht, als erstes auf Industriefleisch bzw. industriell verarbeitetes Fleisch zu verzichten: man kauft es einfach nicht mehr. Keine abgepackte Wurst aus dem Supermarkt, kein Fleisch aus Fleischfabriken, kein Fastfood mit Fleisch mehr. Wer aus Genussgründen aber gar nicht auf Fleisch verzichten will oder kann, der muss also zu Fleisch aus artgerechter, biologischer Haltung greifen und am besten direkt beim Erzeuger kaufen. Das ist dermaßen viel teurer als der Industriedreck, für den Milliarden Tiere ein kurzes, schlimmes Leben führen müssen, dass ein 1:1-Umstieg nur wirklich wohlhabenden Canivoren vorbehalten bleibt. Also heißt es: Maximal zweimal pro Woche ein Hauptgericht mit Fleisch. » weiterlesen »

» Folge 104 von 107 in Rezepte

» Tipp von Chefred am 08.01.15 um 20:41 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Von der perfekten Brühe zur optimalen Suppe

Die ganz traditionelle Rindfleischsuppe

Die traditionelle RindfleischsuppeEs ist mir immer ein besonderes Vergnügen, die Rezepte für Traditionsgerichte zu scannen, nachzukochen und so meine Art, die jeweilige Sache zuzubereiten, damit zu optimieren. So kam ich auch auf die Rindfleischsuppe, die ich als Kind nicht mochte – was aber wohl an den Kochkünsten meiner Mutter lag. Dazu ein ander Mal mehr… Jedenfalls: Mir war klar, dass die Basis für diese Suppe eine gute, kräftige Brühe ist, die auf jeden Fall mit Gemüse, eigentlich auch immer mit Nudeln und dann solchen Leckereien wie Markklößchen und Eierstich. Es empfihelt sich übrigens sehr, die Brühe am Vortag zu kochen, weil sie sich nach einer Nacht im Kühlschrank prima entfetten und abseihen lässt. Und das sollte man auf jeden Fall tun. » weiterlesen »

» Folge 103 von 107 in Rezepte

» Handlungsanweisung von Chefred am 13.12.14 um 14:43 » in Rubrik(en): Feuilleton
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...und hat mit Convenience-Produkten nicht die geringste Ähnlichkeit

Mach dein eigenes Appelmus – aber frisch!

Selbstgemachtes frisches AppelmusHeute gab’s einen rheinischen Sauerbraten. Zu dem wird traditionell Rotkophl gereicht – oder aber Appelmus. Nun soll es gewissenlose Zeitgenossen geben, die zu diesem Zwecke jene Erzeugnisse der Nahrungsmittelindustrie erwerben, die diese in ihrem unendlichen Humor “Apfelmus” nennen. Handelt es sich dabei um eine graugrüne, halbflüssige Masse mit extremem Zuckergehalt, ist das Zeuch dadurch entstanden, dass man minderwertige Äpfel mit Schale, Stil und Kerngehäuse gemahlen hat. Widerlich! Zum Glück wird das hierzulande übliche Appelmus, das auch bei “Himmel un Ähd” zum Einsatz kommt, lauwarm serviert, sodass es im ganz normalen Kochprozess nebenbei entsteht. Probier das mal bitte aus. » weiterlesen »

» Folge 102 von 107 in Rezepte

» Kochtipp von Chefred am 07.12.14 um 21:42 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Golden, knusprig, lecker und mit Speckzwiebelschmelze

Beste Bratskartoffeln!

bratskartoffelnJa, es heißt BratSkartoffeln mit einem “S” in der Mitte. Das habe ich so von meinem Freund Paul gelernt. Und der muss das wissen. Tatsächlich bin ich selbst kein großer Fan der Erdknolle aus der Pfanne, mir sind Pommes Frites insgesamt lieber. Was aber auch damit zu tun haben mag, dass man beim Auswärtsessen praktisch nie gute Bratkartoffeln bekommt, aber sehr oft ordentliche Fritten. Leider ist es in der 08/15-Gastronomie mittlerweile auch in Häusern, die sonst auf Selbstgemachtes setzen, Usus, vorgefertigte Toffeln aus der Tüte ins heiße Fett zu kippen, also eigentlich zu frittieren. Auch deshalb habe ich lange nach der ultimativen Zubereitung für dieses Gericht gesucht, nach dem bekanntlich ein erotisches Verhältnis benannt ist. Ja, Gericht, denn diese feine Sache bloß als Beilage zu servieren, grenzt an Kartoffellästerung. Richtig ist es, eine Hauptmahlzeit aus Bratskartoffeln und Spiegeleiern mit einem puren Koppsalat zu kredenzen. » weiterlesen »

» Folge 101 von 107 in Rezepte

» Bauanleitung von Chefred am 30.11.14 um 12:40 » in Rubrik(en): Feuilleton
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Eine Art Lasagne ohne Pasta

Was mit Auberginen: Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di Melanzane - eine Art Auberginen-LasagneAls hier kürzlich von einer klassischen Lasagne die Rede war, warf drüben auf Facebook jemand ein, sie habe vor Jahren in Italien eine Lagsagne serviert bekommen, die praktisch ein Türmchen auf dem eigenen Teller gewesen sei, also kein Stück eines Auflaufs aus der Form. Das ließ mir keine Ruhe, denn alle meine Quellen beschreiben die Lasagne als Auflauf. Dann stieß ich auf Fotos, auf denen flache Förmchen zu sehen waren, in den appetitliche Schichtungen auf den Esser warteten; das Gericht hieß “Parmigiana di Melanzane”. Mein Italienisch reichte aus, um Auberginen als tragenden Bestandteil zu identifizieren. Und fand dann zahlreiche Rezepte, die aber alle auf ein Prinzip hinauslaufen, dass nämlich Auberginenscheiben die Schichten des Turms bilden. Aus der Adaption verschiedener dieser Rezepte entstand dann meine Version dieses unglaublich leckeren Gerichts. » weiterlesen »

» Folge 100 von 107 in Rezepte

» Anleitung von Chefred am 22.11.14 um 11:38 » in Rubrik(en): Feuilleton
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