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Die grünen Kügelchen frisch vom Feld
Risibisi nach Art des Hauses
Dies ist ein Outing: Ich bin der größte Erbsenfan der Welt! Es gibt Leute, die sich darüber schon lustig gemacht haben. Weil jetzt Erbsensaison ist, hab ich dauernd Feiertage. Nun wenden faule Socken nicht zu Unrecht ein, man könne doch das ganze Jahr TK-Erbsen verarbeiten, die wären doch lecker. Jau, sind sie auch – aber eine frische Erbse aus einer Schote, die maximal 24 Stunden vor dem Palen nach am Busch gebaummelt hat, verhält sich zur TK-Erbse wie Frank Zappa zu den Kastelruther Spatzenhirnen. Machen beide Musik. Damit endet die Ähnlichkeit aber auch schon. Sehr gute, sehr frische Erbsen haben einen Geschmack, der beinahe an Spargel erinnert, sind nicht so süßlich wie die Kaltware und zudem leicht zuzubereiten. Im Vergleich zum Convenience-Kram sind frische Vertreter der Schmettlingsblüterart Pisum sativum leider eminent teuer. Derzeit kostet das Kilo irgendwas zwischen 4 und 6 Euro. Dabei braucht man jede Menge frische Schoten, um eine Handvoll Erbsen zu ernten. Beim folgenden Rezept sind 250 Gramm gepalte und gegarte Erbsen empfehlenswert. Dafür musst du mindestens 1,8, eher 2,2 Kilo kaufen… [weiterlesen...]
Woanders kennt man die Spargel gar nicht in weiß...
Grün, grün, grün
Und dieses Schnellrezept muss auch noch ohne appetitanregendes Bild auskommen, denn: Alles verputzt! Ausgangspunkt ist die Tatsache, dass hiesiger grüner Spargel in der Saison seines weißen Kollegen am besten (und am günstigsten) ist. Für mich ist der Kamerad, der das Licht sehen darf, ohnehin ein anderes Gemüse, das mehr Variationen möglich macht und nicht ganz so sensibel ist wie blasse Stange. Deshalb hab ich eine Sinfonie in Grün komponiert. Ähem. In Wirklichkeit ging es darum, mit grünem Spargel als Hauptdarsteller einen schnellen Teller zu kreieren. Grün als Leitthema führte rasch zu grünen Bandnudeln und – exotisch genug! – grünem Pfeffer. [weiterlesen...]
Alexander Herrmann und die Folgen
Brühpulver á la maison
Kürzlich ging es hier schon mal um selbstgemachtes Gemüsebrühpulver, und der Kollege quiteschbaer hatte kommentarweise Tipps auf Lager. Nun dachte ich, ich roll das Thema nochmal auf, indem ich ein wenig experimentiere. Ausgangspunkt ist der Klassiker des TV-Kochs Alexander Herrmann, den er in der “Bild der Frau” preisgegeben hat. Davon bin ich seinerzeit ausgegangen, wobei mich die krummen Mengenangaben glauben ließen, er habe für erheblich größere Berge Pulver gemixt, und die Redakteuse habe runtergerechnet. Dann habe ich alle Tipps aus dem Web geprüft und probiert. Dabei gab es ein paar Erkenntnisse, die zum heutigen Ergebnis führen. [weiterlesen...]
Oder: Wenn Convenience-Produkte okay sind...
Lauchhuhn an schlanker Sosse
Es ist kein Geheimnis, dass ich nach Kräften bemüht bin, beim Kochen ohne Convenience-Produkte und so genanntes “Functional Food” auszukommen. Allerdings bin ich kein Dogmatiker. Nehmen wir mal gekörnte Brühe. Der umtriebige TV-Koch Tim Mälzer benutzt die ja. Wenn er was davon ins Essen streut, tut er das immer bemüht unauffällig oder beiläufig. Manchmal lässt er einen Satz fallen wie “Macht man in der Profi-Küche so…”. Und wenn ich’s richtig sehe, dann verwendet er das Maggi-Zeug aus der ganz großen Dose. Und da sind so ziemlich alle Geschmackverstärker drin, die man für Geld kaufen kann. Geht also gar nicht. Und für Vegetarier und Veganer ist dies Pulver eh ein No-no. Bleibt Gemüsebrühe OHNE irgendwelches Glutamat, auch jenes, dass die Hersteller hinter dem Wort “Hefextrakt” verstecken (siehe die tolle Website das-ist-drin.de). Ich verwende vorwiegend derlei Gemüsebrühpulver. Vor Jahren habe ich Gemüsebrühe zum Würzen bisweilen selbst gemacht. [weiterlesen...]
Schicke Vorspeise, schönes Vegetarierhauptessen
Spinat im Pilz
Liebe Generation Golf, du musst jetzt ziemlich stark sein, denn: Spinat gibt’s nicht nur als Eisklotz! Nein, man kann das Gemüse, das per Blubb zum Convenience-Scheiß mutiert, FRISCH kaufen. Das Lebensmittellexikon (aus dem auch das Foto stammt) erklärt die Feinheiten. Sagt aber noch nichts über ein Produkt, das seit einiger Zeit vor allem bei den Gemüsehändlern zu erwerben ist: verlesener und vorgewaschener Blattspinat im transparenten Plastikbeutel. Bisweilen sind die mit besonders kleinen Blättern befüllt, damit die das “Babyspinat” nennen können. Auch wenn so vorbereiteter Spinat um gut 30 bis 50 Prozent teurer ist als dasselbe Grün aus der Kiste, finde ich den Aufpreis gerechtfertigt. Meine Erfahrung zeigt nämlich, dass man selbst den Spinat nie so gut gewaschen kriegt. Und geschmacklich ist frischer Spinat so oder so eine Offenbarung. Zudem verläuft die Zubereitung schnell und problemlos. [weiterlesen...]
Wenn's von innen kommt, mag's nicht jeder...
Leber & Tomate
Innereien? Kannste mich mit jagen. Das hört man vielfach von Leuten, die ansonsten dem Verzehr von totem Tier nicht abgeneigt sind. Da ich zu einem Viertel Masure bin, hab ich kein grundsätzlich Problem mit dem, was aus dem Inneren kommt, wie ja der Ostmensch gern alles vom Vieh frisst und gern das Blut dazu trinkt. Ganz so weit möchte ich nicht gehen, und die Erinnerung an ein in meiner frühen Kindheit serviertes Gericht namens “Lungenhaschee” treibt mir noch heute den Mageninhalt auf die Zunge. Saure Nierchen mochte ich dagegen immer gern, und Leber schon gleich gar. Wie sieht’s bei dir aus? Schon mal Kalbbries gegessen? Kutteln? Hirn? Probiert habe ich das alles, aber wenig davon hat mir geschmeckt – wobei: einmal habe ich beim Türken am frühesten Morgen ein Süppchen gegessen… mmmh, war das lecker! Ich wusste nur nicht, dass die aus Schafskutteln gekocht war. Bleiben wir alles erstmal bei Innereien für Beginners: Leber. Heute als irgendwie südliches Ragout. [weiterlesen...]
Schnell, einfach, lecker, gesund ... und was nicht noch alles
Bulgur und gebratenes Gemüse
Also, ich persönlich LIEBE Bulgur. Es war Liebe auf den ersten Biss und geschah in der Düsseldorfer Altstadt im ersten dort wirkenden türkischen Imbiss, noch vor Beginn des Döner-Irrsinns. Das Lokal lag im Souterrin. In der großen Vitrine fanden sich etwa zwei Dutzend Behälter mit verschiedenen vorgekochten Gerichten: von Köfte bis Lammragout und gebratenem Gemüse. Ich hatte Köfte bestellt; die erinnerten mich an Cevapcici, also an die von mir seit Kindesbeinen geliebte Balkanküche. Der Mann hinter der Theke schaufelte einen Haufen Köfte in Tomatensosse in einen Teller und schob den in die Mikrowelle. Dann fragte er: “Was dazu?” – Ich: “Was gibt’s denn?” – Er: “Reis, Arpa Sehriye, Bulgur, Brot…” Aus Neugier entschied ich mich für Bulgur. Und war begeistert. Muss dazu sagen, dass ich bereits seit den frühen Siebzigern Couscous von Paris-Reisen und Essen in dortigen Algerien-Restaurants her kannte und mochte. [weiterlesen...]
Eine Rezept mit Sachen, die man immer im Haus haben sollte
Brathuhnpfanne
Bei uns erscheint mittwochs immer eine mobile Hähnchenbraterei auf dem Mittwochsmarkt. Nachdem ich weiß, dass die dort verwendeten Vögel einigermaßen vertretbar aufgezogen werden, kaufe ich dort so drei-, viermal im Jahr ein solches Brathvieh. Die gestrige Zubereitung ist aber gar nicht an den Erwerb eines externen Huhns gebunden, sondern ließe sich auch mit eigenem Braten vollziehen. Ob es eine gute Idee ist, zwei Halbe Hähnchen aus der Pommesbude zu verwenden, sei mal dahin gestellt. Der Vorteil des gekauften Federviehs liegt beim folgenden Rezept darin, dass es egal ist, wann du das Brathuhn kaufst. Es kann eiskalt sein, wenn du mit dem Kochen beginnst. Vier der fünf Zutaten, die ich empfehle, solltest du ohnehin immer im Haus haben, weil nach dem geschilderten Muster auch viele, viele andere Schnellgerichte machbar sind. Es handelt sich um: Getrocknete Tomaten (egal ob eingelegt oder nicht), schwarze Oliven (mit oder ohne Stein), Nüsse (vom Wal oder aus der Pinie; Cashewkerne würden wohl auch gehen), frische Zitronen. Bei mir gab’s außerdem von den leckeren Kapern, die ich bei Bella Italia im großen Glas einkaufe. Die sind VIEL besser als das Supermarktzeug und im großen Gebinde auch noch billiger. [weiterlesen...]
