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Dem Kalb sein Beinchen in Scheiben
Ossobuco ohne Schnickschnack
Gestern habe ich zum ersten Mal “Ossobuco alla Milanese” bereitet. Das ging vorher auch nicht, weil du dafür einen perfekten Schmortopf brauchst. Im Juni habe ich mich nach langem Zögern zu einem ofenroten Le-Creuset-Bräter durchgerungen. Die Investition (jenseits der 160 Euro…) ist jeden Cent wert. Wenn du also keinen optimalen Schmortopf hast (es muss keiner von Le Creuset sein, es gibt Pötte ähnlicher Qualität zu weit geringeren Preisen), dann kannst du Ossobuco genauso vergessen wir allen anderen echten Fleischschmorereien. Ist leider so. Hast du so ein Teil, kann’s losgehen. Denn ohne Gang zum Metzger geht’s an dieser Stelle nicht weiter. Das italienische Wort “Ossobuco” heißt “Markknochen” bzw. wörtlich “Knochen mit Loch”. Und das Mark in diesem Loch ist das Geschmacksgeheimnis des Gerichts. Im Original geht “Ossobuco alla Milanese” mit dem Kälbchen seinem Bein, aber Experten meinen, auch Scheiben von der Rinderhaxe – so genannte “Beinscheiben” – gingen. Ich bezweifele aber, dass damit die Qualität wirklich erreicht wird. Also lässt du dir beim Fleischer deines Vertrauens gut doppeltdaumendicke Scheiben von der Kalbshaxe sägen. Pro Person wird eine reichen, weil es bei diesem Essen gar nicht auf die Fleischmenge ankommt. Stimmt nicht: Du solltest nicht mehr Scheiben nehmen, als zusammengeknubbelt auf den Boden des Schmortopfs passen. [weiterlesen...]
Das schönste am Herbst sind vielleicht die Kürbisse
Hokkaido & Huhn
Es hat lange gedauert bis ich zum Kürbisfan wurde. Aber jetzt könnte ich in der Saison dreimal die Woche was vom dicken Knubbel schmackofatzen. Und da lachten mich heute die quietschorangenen Hokkaidos beim Gemüsetürken meines Vertrauens an. Außerdem hatte ich schon Hähnchenfleisch im Rucksack. So entstand spontan “Hokkaido & Huhn”, wobei mich der Name des Gemüses auf die asiatische Spur brachte. Die Idee: Ein und dieselbe Marinade verwenden, um das Huhn zu aromatisieren und Kürbisspalten einzupinseln. Denn die sollten im Ofen gebacken werden – was ohnehin eine sehr leckere Zubereitungsvariante für den Verwandten von Gurke und Zucchini ist. Wie immer musst die die folgenden Angaben nicht sklavisch übernehmen, spiel rum und find dein eigenes Ding! [weiterlesen...]
Einfach, lecker und ziemlich gesund
Ne Art Brotsalat
Könnte auch heißen: Tomatensalat oder Tomatenkäsebrotsalat. Denn es finden sich drei Bestandteile in diesem Mahl, die in die drei verschiedenen Ecken der ausgewogenen Ernährung gehören. Obwohl Tomaten ja eigentlich Obst sind, firmieren sie hier (wie meistens) als Gemüse. Brot steht für Kohlehydrate und der Käse für Eiweiß. Da ich zur Zeit mit einer Insulin-Trennkost experimentiere (theoretisch voll überzeugt, praktisch noch schwankend), gehört dieses Triple zur Mittagsmahlzeit. Mal abgesehen davon, dass ich seit rund 25 Jahren mittags kaum was esse, fällt es mir besondern schwer, fünf Stunden nach dem Kohlehydratfrühstück etwas Warmes in mich hineinzuschaufeln. Daher stelle ich gerade diverse Kaltrezepte für ausgewogene Gerichte in der Tagesmitte zusammen. Nun geben unsere Sträuche gerade Tomaten. Also landen die in vielfacher Form auf dem Tisch. Da fiel mir angesichts eines halbharten Kanten älteren Brotes der Hype um den Bortsalat ein. War mal vor paar Jahren superangesagt: Die Fans schnippelten allerlei Salatgedöns, streuten Salatkrönung drauf, mischten Essichöl dazu und bestreuten das dann mit Brotwürfeln. [weiterlesen...]
Schon James Bond sagte immer: Frittiert, nicht gebraten...
Perfekte Röstzwiebeln
Vor gar nicht langer Zeit fiel mir so ein Behälter mit fixfertigen Röstzwiebeln in die Hand. Ich öffnete ihn. Und hätte beinahe spontan erbrochen. Daraufhin schwor ich, Röstzwiebeln in Zukunft nur noch selbst zuzubreiten. Und machte mich auf die Suche nach Rezepten. Du weißt ja: Man muss viele falsche Türen öffnen, bis man in den Garten kommt. Letztlich habe ich die Tipps und Anweisungen aus gefühlten 200 Quellen stückweise probiert, verworfen, akzeptiert, modifiziert und kombiniert. Und nun ist es da, mein Rezept für ziemlich perfekte Röstzwiebeln. Und wie immer beim Kochen beginnt der Erfolg beim Produkt. Die Zwiebeln, die du transformieren willst, müssen nach Zwiebeln schmecken und riechen! Die Knollen vom Discounter geben das ja heutzutage nicht mehr. Nicht dass der Mami wegen dem Winen beim Zwiebelschneiden noch die Wimperntusche zerläuft. Außerdem sollten sie relativ groß sein, also Dimensionen zwischen Hühnerei und Damenfaust aufweisen. Übrigens: Für Weicheier gehen auch Gemüsezwiebeln. Frittieren kann man bekanntlich in der Friteuse. Es geht aber auch einfacher: im Kochtopf. [weiterlesen...]
Es entscheidet sich schon beim Kartoffelkochen...
Ein perfektes Kartoffelpüree
Ich liebe Kartoffelpüree! In (fast) jeder Form und unabhängig, ob der jeweilige Koch das “Stampfkartoffeln” oder “Kartoffelstampf” oder “Kartoffelschnee” oder wie auch immer nennt. Und weil das so ist, verabscheue ich Pulverpüree zu tiefst. Meiner Meinung gehören Menschen, die so ein Zeuch Gästen servieren, mit Liebesentzug nicht nur einem Jahr bestraft. Eigentlich ist es auch gar nicht so schwer, ein ordentliches Kartoffelpüree zu machen – wenn die Qualität der verwendeten Erdäpfel stimmt. Das klassische Kartoffelpü geht bekanntlich mit Butter und Milch und Muskatnuss. Eine echte Alternative ist aber eine mediterrane Variante, bei der Olivenöl zum Einsatz kommt. Und das geht so: [weiterlesen...]
Hach, komm her, du mit deinem saftig grünen Köpfchen...
Zweimal Wirsing, bitte
Es war der sehr geschätzte Kollege Don Vito aus der Schandmännchen-Versuchsküche, der mich drauf brachte. Und tatsächlich hatte der Obst- und Gemüsehändler Poot aus Waldfeucht auf dem Wochenmarkt am Fürstenplatz ihn im Angebot: den zarten Maiwirsing. Nun hat dieser Kohl der Reichen und Schönen jede Menge Vorzüge, aber auch einen Nachteil: Für einen Zweipersonenhaushalt ist er zu groß. Selbst wenn ein dritter Mitesser vorbeischaut, reicht ein Kopp für zwei Mahlzeiten. Und so entstanden am Wochenende zwei Gerichte mit dem Wirsing des Frühjahrs im Mittelpunkt. Wobei von der Suppe sogar noch eine Doppelportion zum Einfrieren blieb. Apropos: Mit dem Konservieren von unverarbeitetem Wirsing habe ich schlechte Erfahrungen. Eingefroren und aufgetaut ist er nlappig und schmeckt nach kaum was… [weiterlesen...]
Tausend Mal besser als Fanta, Sprite, 7up und anderes Convenience-Pipi
Schlimme Nase selbstgemacht
Habt ihr das als Kinder auch gesagt: “Schlimme Nase” statt Limonade? Egal. Jedenfalls zählt Limonade zu meinen frühestens Genusserlebnissen. Und ich rede nicht vom US-amerikanischen Kapitalistentee mit dem rot-weißen Etikett, sondern von richtiger Limo mit Zitronen- oder Apfelsinengeschmack. Zum Beispiel von Sinalco. Wobei ich das Zeuch jahrelang nicht trinken konnte. Wegen folgendem Vorfall: Es ist der Sommer 1960 (kann auch 61 gewesen sein…). Sehr heiß. Ich hab Durst. Um die Ecke auf der Hildebrandtstraße ist ein Bierverlag (heute würde man sagen: Getränkehandel), da arbeitet ein Nachbar. Und da kriegt man immer mal ne Limo für lau. Ich rein. Klimaschock: Von über 30° im Schatten in den kühlen Lagerraum. Ich krieg ne Sinalco und stürz den Trank runter. Ah, das erfrischt. Ich geh wieder raus: von ca. 15° in die Hitze. Und erbreche die ganze leckere Limo auf den Bürgersteig. Okay, das ist jetzt nicht lustig. Gehört aber zum Thema. Denn heute geht es darum, wie du dir den Grundstoff für Limo selbst basteln kannst. Eine Vorbemerkung: Deine Eigenmarke wird kaum weniger Zucker enthalten als diese ganze Softdrink-Convenience-Pisse, aber bei Selbstgemachten weißt du wenigstens genau, welcher Zucker in welcher Menge drinsteckt. Und das ist doch schon mal was. [weiterlesen...]
Ein schöner Teller voller guter Dinge
Salade a la grecque
Wie fast immer bei meinen Serviervorschlägen gibt es keine präzise Rezeptur. Denn manchmal versuche ich stehend freihändig was zu imitieren. Und weil das, was in den wenigen verbliebenen griechischen Pommesbuden als “Bauernsalat” firmiert in der Regel eine öde Angelegenheit ist, habe ich heute mal über das Thema improvisiert. Also: Schlangengurke und Tomate muss, der Rest kann. Wobei es einen Rest geben muss, denn die eben angeführte Ödnis entsteht, wenn sich dem grünen und roten Gemüse bloß noch so genannter “Feta”-Käse hinzugesellt. Der Star ist ohnehin das Dressing. Und da habe ich versucht, den beliebten Gyros-Geschmack zu imitieren. Und weil ich es schon zweimal so gegessen habe, kommt Brot in den Salat. Und als Krönung des Ganzen gibt’s gebackenen Schafs(!!!)käse. Nimm bitte keinen Fetakäse aus Kuhmilch aussem Supermarkt – dafür ist jeder Euro zu viel ausgegeben. Richtigen Käse nach Feta-Art aus Schafsmilch bekommst du bei jedem halbwegs ernstzunehmenden türkischen Gemüsemann – und meist ist dieser Käse direkt aus der Salzlake auch noch preiswerter als dieser Convenience-Scheiß aus dem Supermarkt. Du brauchst – um damit zu beginnen – pro Person eine etwa daumendicke Scheibe (die Fläche ist bei rechteckigen Käsen immer annähernd gleich). [weiterlesen...]
