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Spargel mit Parmesan-Sosse
Spargel ist mehr als ein Gemüse. Er steht für eine andere Art des Kochens – diejenige, bei der sich die Produkte nach der Saison richten. Deshalb kommt bei zivilisierten Menschen Spargel nur auf den Tisch, wenn es hiesigen, frisch gestochenen auf dem Markt gibt. Nun kann es vorkommen, dass der Markthändler deines Vertrauens mehrere Qualitäten anbietet. Der von mir bevorzugte Waldecker Spargel, den es samstags auf dem Wochenmarkt am Fürstenplatz gibt, liegt dort in drei Preisstufen vor. Geschmacklich unterscheiden die sich nicht, nur in der Form. Am preiswertesten ist das Sammelsurium aus krummen oder zu dicken Stangen. Die kannst du dann nicht so richtig klassisch zubereiten, also gekocht, mit neuen Kartoffeln und brauner Butter serviert. Da man ohnehin nie genug Spargelrezepte haben kann, lernst du hier eine etwas merkwürdige Variante kennen: Spargel in Parmesan-Sosse.
Mediterranes Kalbsragout
Als bekennender Kalbfleischliebhaber neige ich dazu, mir ständig was zum Thema auszudenken. Dieses Gericht ist aber der andauernde Versuch, einen Teller, den ich vor gut zwanzig Jahren auf Korsika geputzt habe, nachzuahmen. Dass da Kalb drin war, sagte der Titel: “de Veau”. Und Oliven gehören darein. Nun ist mir eine sehr dichte Annäherung gelungen.
Zunächst: In der Pfanne geht das am besten für zwei Personen, deshalb hier auch – entgegen meiner Gewohnheit – entsprechende Mengenangaben. Du kaufst beim Türken deines Vertrauens gut 300 Gramm Kalbfleisch aus der Keule. Das parierst du; heißt: Alles, was du später nicht im Ragout haben willst, schneidest du ab. Dann brauchst du noch ein oder zwei gelbe Paprikaschoten und frischen Thymian. Die Oliven (eine Handvoll) sollten grün und entkernt sein. Beschaff dir einen frischen, nicht zu trockenen Weißwein. Ich schätze, am echtesten schmeckt es mit einem korsischen Muscat, aber ein Sauvignon oder so tut’s auch. Creme fraiche gehört auch dazu.
Spargel-Pfannkuchen
Das ist ein altes Hausrezept: Spargel in Pfannkuchen mit Sauce Hollandaise. Du backst ganz normale, vielleicht etwas dünnere Pfannkuchen und stellst sie warm. Den Spargel schälst du und schneidest die holzigen Enden ab. Jetzt kommt der erste Trick. Du kannst das Spargelaroma deutlich verstärken, wenn du die Schalen und Enden in einer Mischung aus Weißwein (etwa zwei Gläser) und Wasser so richtig auskochst. Beide Spargelbestandteile sind erhebliche Geschmacksträger und sollten nicht einfach weggeworfen werden. Ist der Sud fertig, holst du Schalen und Enden mit einem Schaumlöffel raus. Das Wasser musst du salzen und zuckern. Darin kochst du die Stangen in ungefähr 15 bis 25 Minuten (je nach Dicke) weich.
Kalte Gurkensuppe
Bei hochsommerlichen Temperaturen, wenn die Privatfunkmoderatoren stöhnen, weil das eingetreten ist, was sie herbei gefaselt haben, und sie über ihre leichte Bekleidung am Mikro schleimen, möchte der Mensch am liebsten was Kaltes essen. Aber immer bloß Salat, Salat ist auf Dauer fad.
Da kommt eine kalte Suppe ala’turka grad recht. Die ist schnell gemacht und lecker. Im Grunde handelt es sich um eine Art flüssiges Tzatziki. Für vier magenfüllende Portionen – dazu passt Tomatenbrot (siehe unten) – brauchst du 1.000 Gramm türkischen Volljoghurt mit 3,5 Prozent Fett (nimm nicht den griechischen Sahnejoghurt, dann wird’s zu fett) und zwei Schlangengurken sowie zum Würzen eine gute Handvoll Minzblätter und zwei bis vier Knoblauchzehen. [weiterlesen...]
Inspiriert von Jamie
Parpadelle mit Fenchel
Im Prinzip hat mich der seinerzeitige Hype um den Popkoch Jamie Oliver tierisch genervt. Nun habe ich vor einigen Wochen auf irgendienem Digitalkabelkanal die alten Sendungen gesehen und mich spontan in den fröhlichen Essex-Mann verliebt. Folgerichtig erhielt ich von einem guten Freund ein Jamie-Oliver-Kochbuch als Geburtstagsgeschenk. Nicht irgendeines, sondern das wunderbare Werk “Natürlich Jamie“. Der ehemalige Milchbart ist ja inzwischen erwachsen und hat seine Jools geehelicht. Vor drei Jahren zog er aufs Land und begann mit dem Gartenbau. Das Buch bietet nun Rezepte, in denen die Erzeugnisse dieses herrlichen Bauerngartens sowie Jagd- und Sammelbeute verwendet wird – nach Jahreszeiten geordnet. Von einem der Wintergerichte habe ich mich inspirieren lassen: Parpadelle mit Fenchel. Jamie hat eigentlich Porree (Lauch) vorgesehen, aber der war heute ausverkauft. [weiterlesen...]
Basis für Vieles - die Y-Sosse
The Return of the Balkanküche
Meine Kindheit war geprägt von jugoslawischen Gerichten. Und das kam so. Mein Vater arbeitet als Architekt bei der Düsseldorfer Hirschbrauerei. Seine vordringlichste Aufgabe in der zweiten Hälfte der fünfziger Jahre war es, die zur Brauerei gehörenden Gastwirtschaften, Kneipen und Restaurants zu renovieren, zu sanieren oder umzubauen. Genau in diese Ära zwischen etwa 1956 und 1964 fiel aber der große Boom der Balkanküche in Deutschland. Die Wirte aus Serbien, Bosnien, Kroatien und den anderen Gegenden der damaligen Föderativen Volksrepublik Jugoslawien waren die Vorhut und Wegbereiter für alle anderen nicht-heimischen Küchen, die später Einzug hielten. Um 1960 herum war die Pizza hierzulande weitestgehend unbekannt, Spaghetti galten als exotisch, und über griechische oder gar türkische Speisen wusste man nichts. Chineseische Restaurants gab es nur in den großen Hafenstädten Hamburg und Bremen. Aber in jeder Stadt ab 100.000 Einwohner hatte sich mindestens ein Balkanrestaurant angesiedelt. Und da servierte man eben Cevapcici, Ražnjici, Pljeskavica und Djuvec-Reis. [weiterlesen...]
Auch so'ne Art Crossoverküche
Hühnergemüse mit 2 Sossen
[Leider ohne Foto(s), weil alles aufgegessen war, bevor mir einfiel, es müsse noch fotografiert werden.] Ist es peinlich, wenn ich zugebe, dass Jamie Oliver ständiger Quell der Inspiration für meine Kocherei ist? Egal. Außerdem unterstütze ich Jamies Food-Revolution in den USA und folge ihm auf Twitter. Ätschiebätsch. Kürzlich gab’s eine Uraltsendung mit ihm. Da wollte er einem alten Kumpel beibringen, wie man in der Wildnis schnell was Gutes kochen kann. Prinzip: Alles aus einer Pfanne. Und das erinnerte mich an ein Gericht, das ich früher öfter gemacht habe. Heute gab’s eine interessante Abwandlung; so ein Mix aus türkisch, italienisch oder so… [weiterlesen...]
Gesünder geht kaum im Februar
Rote-Beete-Ananas-Salat
Schon als Kind war ich ein Rote-Beete-Fan. Allerdings kannte ich die Rübe mit der kräftigen Farbe bis vor wenigen Jahren nur in Form der Sauerkonserve. Aber nachdem ich mich erstmals an diese Knollen gewagt hatte, kommt bei uns gerade im Winter regelmäßig was Frisches aus der roten Beete auf den Tisch. Wikipedia sacht: “Aufgrund ihres hohen Vitamin-B-, Kalium-, Eisen- und vor allem Folsäure-Gehalts ist die Rote Rübe ein gesundes Gemüse, das für Rohkost-Salate verwendet oder als Beilage gereicht wird.” Und billich sind die Dinger auch noch: Gestern erstand ich beim Gemüsetürken vier Rüben (ca. 600 Gramm) für fuffzich Cent, also ‘n halben Euro! Und jetzt mal zum Vergleich der Preis für einen ekelerregenden Hamburger: mindestens 99 Cent. [weiterlesen...]
