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Krauts? Bloß ein typisch britisches Missverständnis...
Schmorkohl & Krautsalat
Dass uns die Briten und in der Folge die Amis seinerzeit begonnen haben, uns “Krauts” zu nennen, basiert auf einem Missverständnis. Die dachten, wir äßen schon zum Frühstück Sauerkraut und überhaupt ernährten wir uns vorwiegen vom Kohl. So betrachtet müsste man die Koreaner “Krauts” nennen, denn auf deren Kimchi trifft das ja zu. Ob deutsche Esser mehr oder weniger Kohl verzehren als Briten und Amerikaner, wage ich zu bezweifeln. Wäre auch schön blöd, weil alle Köhler prima Wintergemüse sind. Selbst der schnöde Weißkohl. Den gab’s in meiner Kindheit vor allem als Schmorkohl, und er war – neben dem Rosenkohl – mein Lieblingsgemüse. Trotzdem verarbeite ich eigentlich viel mehr Wirsing als Kappes – wie man datt Zeuch hierzulande nennt. Nun habe ich mich mal an die Verwertung eines Weißkrautkopfes (Kraut sagt man im Süden, Kohl im Norden) gemacht, der wie gemalt aussah im Rohzustand. Für Haushalte mit weniger als vier starken Essern drängt sich auf, zwei verschiedene Zubereitungen durchzuführen: Schmorkohl & Krautsalat. [weiterlesen...]
Ein wärmender Vorgeschmack auf den Sommer
Üppige Tomatensuppe
Eigentlich ist die Tomate ein Sommerobst. Ja, ein Obst, denn der Paradeiser – wie die Ösis sagen – ist eine Frucht und kein Gemüse. Zum Glück gibt es inzwischen das ganze Jahr über frische, aromatische Tomaten. Sogar aus den Gewächshäusern der Umgebung. Da kann man dann im Winter, der dieses Mal ja nicht besonders kalt wird, schon mal gegen die Saison kochen ohne ein schlechtes Gewissen haben zu müssen. Wie das heutige Rezept überhaupt ein paar Verstöße gegen meine Prinzipien enthält, weil Convenience drin ist. Aber nur bisschen. Üppig nenne ich die Suppe, weil recht viel (Koch)Sahne drin ist und Creme fraiche dazu gereicht wird. Das Ganze geht schnell und ist unkompliziert. Einzig das Pellen der Tomaten macht Arbeit, ist aber UNVERZICHTBAR. [weiterlesen...]
Das Paradies für den Fleischfresser
Das perfekte Steak
Schon seit Jahren essen wir nicht mehr einfach routinemäßig Fleisch. Aus verschiedenen Gründen, von denen die mangelhafte Qualität und die dadurch verbundene Gesundheitsgefahr von Fleisch aus Massentierhaltung und -schlachtung das wichtigste ist. Im Schnitt kommt zwei- bis dreimal in der Woche Fleisch auf den Tisch. Nun bin ich persönlich geradezu ein Fanatiker in Sachen “Steak” – ich liebe kurzgebratenes Rind! Bei dem einen Metzger meines Vertrauens, der Firma Stüttgen vom Carlsplatz, gibt es das wunderbareste Rindfleisch, das man sich nur denken kann. Es ist allerdings beinahe unbezahlbar. Bei meinem Haus- und Hofschlachter, der Metzgerei Schlösser auf der Oststraße, ist die Qualität ebenfalls hervorragend. Auch dort kann man erfahren, woher die Tiere stammen, die für meinen Genuss das Leben lassen mussten. Da es sich aber um eine “normale” Metzgerei (Stüttgen geht mehr so in Richtung Feinkost und bietet Fleisch von weit her an) handelt, sind die Preise erschwinglich. Die Devise muss lauten: VIEL weniger Fleisch, dafür aber von gesunden, glücklichen Tieren. Schlösser hat ein Stück im Angebot, das man nicht bei hedem Fleischer findet und schon gar nicht an diesen Fleischtheken in den Supermärkten: das Hüftfilet. [weiterlesen...]
Das Samt, die Wärme und ein bisschen Schärfe
Kürbis-Ingwer-Suppe
Auch wenn sich der aktuelle Herbst mehr als freundlich präsentiert, ist doch eine warme Suppe am Abend auch jetzt schon eine Wohltat. Zumal wenn sie aus einem Herbstgemüse erzeugt wird und in herbstlicher Farbe erstrahlt. Also gab’s heute auf Wunsch einer einzelnen Mitesserin eine Kürbis-Ingwer-Suppe. Die Rezeptsuche im Web brachte Banales, also ließ ich mich davon nicht inspirieren, sondern variierte meine übliche Cremesuppe in Richtung Asien. Um es kurz zu machen: Du brauchst (für zwei Esser) rund 200 Gramm Würfel vom Hokkaidokürbis (ausnahmsweise mit apper Schale…), ungefähr 100 Gramm gescheibte frische Möhren, eine grob gewürfelte mittelgroße Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwa 30 bis 50 Gramm frischen gehackten Ingwer. Dazu den Saft einer Limette und so eine mittelgroße Dose Kokosmilch aus dem Asia-Markt. Als Einlage fungieren gebratene Würfel von der Pute oder dem Huhn (200 Gramm sind völlig ausreichend). Letzteres wird in einer Mischung aus Mehl, Salz, Currypulver und Cayenne gewälzt und dann sehr scharf in der Pfanne gebrachten. Im Suppentopf machst du einen Esslöffel Erdnussöl heiß und schwitzt darin zuerst Zwiebel, Ingwer und Knoblauch an. Achtung: Anschwitzen heißt nicht braten! Dann tust du die Kürbiswürfel und Karottenscheiben dazu und lässt auch die schwitzen. Dann presst du den Limettensaft dazu und rührst gut durch. Schließlich löschst du mit heißem Wasser ab. [weiterlesen...]
Deutscher Kohl trifft asiatisches Zubehör
Spitzkohl asiatisch
Spitzkohl ist ein dankbares Gemüse. Und das schreibe ich hier nur, weil ich die Formulierung “dankbar” in diesem Zusammenhang putzig finde. Gemeint ist, dass dieses auch “Sommerkohl” genannte Lebensmittel zwar dem Weißkohl und Wirsing ähnelt, in der Zubereitung aber problemloser ist. Besonders in der heute vorgeschlagene Variante. Die ist somewhat asiatisch und eindeutig vom Gimchi inspiriert. Dabei handelt es sich bekanntlich um eine Art koreanisches Sauerkraut, das nie ohne viiiiel Knoblauch auskommt. Man sagt auch, dass Sexualpartner von Koreaner/innen den spezifischen Gerucht der Speise (die auch zum Frühstück inhaliert) und deren Folgen aushalten muss, soll eine Beziehung entstehen. Damit haben wir zwei Zutaten für das heutige Gericht. Hinzu kommen Hühnerfleisch und Champignons. Beginnen wir mit dem Kikeriki. Du kannst am einfachsten Hähnchenbrust nehmen – natürlich nur von einem Erzeuger, bei dem die Viecher ihr 40-tägiges Leben halbwegs artgerecht verbringen. Für vier Mitesser reichen zwischen 300 und 400 Gramm völlig aus. Du wäscht die Brüstchen, parierst sie und schneidest in stäbchengerechte Scheiben oder Brocken. Dann bereitest du die Marinade. Die besteht aus einer scheibierten Knoblauchzehe, einem daumenlangen Stück Ingwer, dem Saft einer Limette und einem ordentlichen Schuss leichte Sojasauce. [weiterlesen...]
Mal wieder was zum Selbermachen, das besser schmeckt als Comvenience-Food
Alles Pesto, oder was?
Bekanntlich ist die Bedeutung des italienischen Wortes “Pesto” eigentlich “Paste”. Laut Wikipedia ist eine Paste “ein Feststoff-Flüssigkeitsgemisch (Suspension) mit einem hohen Gehalt an Festkörpern. Pasten sind nicht mehr fließfähig, sondern streichfest”. Damit ist alles über die Beschaffenheit von Pesto gesagt. Das Gros der Esser versteht unter Pesto meistens das “Pesto [alla] Genovese” und kauft es gern im Gläschen von Bertolli. Bekanntlich arbeitet die Werbefigur des Herstellers, ein italienisches Vollweib namens Claudia Bertani, im Winter für Mon Chéri und wurde auch schon auf dem Sozius der Ramazotti-Vespa gesehen. Und bis vor knapp zwanzig Jahren wusste Otto Sauerbratenesser noch gar nicht, was das ist, was der Nudelbaumzüchter auf seine Spaghetti schmiert. Hört sich ja auch bescheuert an: Pesto auf Pasta… Nun wissen wir ja alle, dass Convenience-Scheiß gern mal doppelt, dreifach und vielfach teurer ist als dasselbe Zeuch selbstgemacht – wo man dann weiß, was drin ist. Deshalb dreht sich die heutige Anleitung um selbstgemachtes Pesto. [weiterlesen...]
Dem Kalb sein Beinchen in Scheiben
Ossobuco ohne Schnickschnack
Gestern habe ich zum ersten Mal “Ossobuco alla Milanese” bereitet. Das ging vorher auch nicht, weil du dafür einen perfekten Schmortopf brauchst. Im Juni habe ich mich nach langem Zögern zu einem ofenroten Le-Creuset-Bräter durchgerungen. Die Investition (jenseits der 160 Euro…) ist jeden Cent wert. Wenn du also keinen optimalen Schmortopf hast (es muss keiner von Le Creuset sein, es gibt Pötte ähnlicher Qualität zu weit geringeren Preisen), dann kannst du Ossobuco genauso vergessen wir allen anderen echten Fleischschmorereien. Ist leider so. Hast du so ein Teil, kann’s losgehen. Denn ohne Gang zum Metzger geht’s an dieser Stelle nicht weiter. Das italienische Wort “Ossobuco” heißt “Markknochen” bzw. wörtlich “Knochen mit Loch”. Und das Mark in diesem Loch ist das Geschmacksgeheimnis des Gerichts. Im Original geht “Ossobuco alla Milanese” mit dem Kälbchen seinem Bein, aber Experten meinen, auch Scheiben von der Rinderhaxe – so genannte “Beinscheiben” – gingen. Ich bezweifele aber, dass damit die Qualität wirklich erreicht wird. Also lässt du dir beim Fleischer deines Vertrauens gut doppeltdaumendicke Scheiben von der Kalbshaxe sägen. Pro Person wird eine reichen, weil es bei diesem Essen gar nicht auf die Fleischmenge ankommt. Stimmt nicht: Du solltest nicht mehr Scheiben nehmen, als zusammengeknubbelt auf den Boden des Schmortopfs passen. [weiterlesen...]
Das schönste am Herbst sind vielleicht die Kürbisse
Hokkaido & Huhn
Es hat lange gedauert bis ich zum Kürbisfan wurde. Aber jetzt könnte ich in der Saison dreimal die Woche was vom dicken Knubbel schmackofatzen. Und da lachten mich heute die quietschorangenen Hokkaidos beim Gemüsetürken meines Vertrauens an. Außerdem hatte ich schon Hähnchenfleisch im Rucksack. So entstand spontan “Hokkaido & Huhn”, wobei mich der Name des Gemüses auf die asiatische Spur brachte. Die Idee: Ein und dieselbe Marinade verwenden, um das Huhn zu aromatisieren und Kürbisspalten einzupinseln. Denn die sollten im Ofen gebacken werden – was ohnehin eine sehr leckere Zubereitungsvariante für den Verwandten von Gurke und Zucchini ist. Wie immer musst die die folgenden Angaben nicht sklavisch übernehmen, spiel rum und find dein eigenes Ding! [weiterlesen...]
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