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Mediterranes Kalbsragout
Als bekennender Kalbfleischliebhaber neige ich dazu, mir ständig was zum Thema auszudenken. Dieses Gericht ist aber der andauernde Versuch, einen Teller, den ich vor gut zwanzig Jahren auf Korsika geputzt habe, nachzuahmen. Dass da Kalb drin war, sagte der Titel: “de Veau”. Und Oliven gehören darein. Nun ist mir eine sehr dichte Annäherung gelungen.
Zunächst: In der Pfanne geht das am besten für zwei Personen, deshalb hier auch – entgegen meiner Gewohnheit – entsprechende Mengenangaben. Du kaufst beim Türken deines Vertrauens gut 300 Gramm Kalbfleisch aus der Keule. Das parierst du; heißt: Alles, was du später nicht im Ragout haben willst, schneidest du ab. Dann brauchst du noch ein oder zwei gelbe Paprikaschoten und frischen Thymian. Die Oliven (eine Handvoll) sollten grün und entkernt sein. Beschaff dir einen frischen, nicht zu trockenen Weißwein. Ich schätze, am echtesten schmeckt es mit einem korsischen Muscat, aber ein Sauvignon oder so tut’s auch. Creme fraiche gehört auch dazu.